Reporte del Lunes USA Meats Intelligence: Edición #5

Edición #5 · Lunes 9 de noviembre de 2026 · Semana de mercado del 2 al 6 de noviembre

Buenos días. Una lectura de res, puerco, pollo y mariscos, lo que corrieron los anuncios, qué apartar antes de Acción de Gracias — y el tema de esta semana: pierna / jamón con hueso, temprano.

Tema de la semana: Pierna con hueso — entrena los cuchillos temprano

Cualquiera puede vender jamones a $0.69 y no ganar nada. Nosotros estamos entrenando los cuchillos para sacar mucho valor de este corte versátil.

Empieza ahora — no la semana de Acción de Gracias — para que la pared de cortes y el equipo agarren ritmo. Una pierna entera con hueso es un artículo de tráfico y una plataforma de fabricación. El mismo jamón verde que suena barato entero puede convertirse en:

• Pared con hueso: entera con piel, media, rebanada con hueso, chamorro, codillo, huesos para frijoles
• Pared deshuesada: asado / maciza, bistec y milanesa, trozos para guisado / sancocho / pozole / tamales, fajita, corte taquero, desmenuzada para tortas
• Pared sazonada: adobada, enchilada, pibil, cubos estilo carnitas

Cada corte de cuchillo es otro comprador y otro ticket. Las tiendas que solo ponen la pierna entera en un anuncio profundo dejan el resto del valor en la mesa. Las que entrenan los cuchillos temprano llegan a las fiestas con vitrina completa, carniceros practicados y una historia más allá de "$0.69."

Contexto de mercado público (no es cotización): las existencias de jamón en congelador estaban +28% interanual al 30 de septiembre (NASS Cold Storage). El compuesto de canal de puerco USDA sigue suave (ver §1). Acción de Gracias: jueves 26 de noviembre — unas 2½ semanas.

El recorrido didáctico completo — anuncio de tráfico vs. pared de cuchillos — está en §5 Meat Math. Tablero de puerco: usameats.com/es/#pork-prices · Pide una tarima.

La versión de 30 segundos

• Tema: Pierna con hueso temprano — entrena los cuchillos; no solo vendas el entero a $0.69.
• Res: Choice promedió $363.02/cwt (−$5.50 en la semana, −$14.87 / −3.9% en el año). El viernes cerró en $360.79. El spread Choice/Select se desplomó a $7.85 (desde $13.47).
• Puerco: compuesto semanal de canal $70.73/cwt, −$1.30 (−1.8%) en la semana y −$28.17 (−28.5%) en el año — quinta baja semanal seguida.
• Pollo: pechuga deshuesada bajó 1.5¢ a ~110¢/lb. Muslo deshuesado cerca de 170¢. Brecha muslo-sobre-pechuga ~60¢/lb. Piernas ~56¢.
• Pavo: gallinas congeladas bajaron 6¢ a 181¢ promedio ponderado; machos cerca de 189¢. Gallinas frescas enteras cotizadas esta semana a 184¢. Pechuga de macho B/S subió a 308¢ (+18¢).
• Mariscos: mediana de camarón crudo en anuncios subió a $7.99/lb (8 banners). Sigue sin haber un benchmark mayorista semanal gratuito de camarón.
• Anuncios: 21 banners hispanos/independientes, 554 precios por lb. Jamón de deli sigue amplio (16); al pastor en 9; cuartos de pierna en 10.
• Institucional: puerto de Nogales para ganado sigue programado el 30 de nov. HPAI en parvada comercial de pavo en condado Beadle, S.D. (~54,100 aves, 4 nov). Cold Storage: 24 nov. WASDE: mar 10 nov.

1. El mercado de la semana pasada

Todos los valores mayoristas USDA son FOB planta, en $ por quintal (cwt = 100 lb) salvo indicación. Divida entre 100 para $/lb: $363.02/cwt = $3.63/lb. Son precios de mercado USDA, no precios de venta de USA Meats. Tableros en vivo: usameats.com/es.

Res: Choice sigue bajando, el spread se colapsa

Lectura: Choice cedió ~5½¢/lb en la semana y está casi 4% abajo del año pasado. Select se mantuvo, así que el spread Choice/Select se estrecho de $13.47 a $7.85. Lomo (−$11.14) y chuck (−$10.40) lideraron la baja; el costillar subió un poco (+$0.91). Cargas un poco arriba en la semana pero ~15% abajo del año. Ofertas: Ofertas de hoy.

Cierres diarios Choice / Select: Lun $365.04 / $354.94 · Mar $365.23 / $358.37 · Mié $362.50 / $356.65 · Jue $361.56 / $352.32 · Vie $360.79 / $353.56 (el viernes fue el mínimo de Choice de la semana).

Primales Choice (promedio semanal):

Movimientos: subprimales Choice (≥150,000 lb en ambas semanas): short loin −7.7%; ball tip −7.4%; strip 0x1 −4.8%; chuck roll −3.7% (aún +21.9% interanual); outside round −2.3%; flank −2.1%; brisket −1.4%; export rib (109E) plano (+9.7% interanual); ribeye lip-on +$35.78 (+2.3%); short plate short rib +$23.34 (+3.4%).

Molidos y trim: 81% $319.28 (−11.3% YoY) · 73% $247.69 (−27.1% YoY) · 50% lean trim $86.62 (−49.3% YoY).

Ganado (LM_CT150, semana que termina lun 2 nov)

Cabezas confirmadas 61,441 (muestra corregida previa 19,930; año 48,293). Steer live FOB $223.73; dressed delivered $352.19.

Puerco: quinta baja semanal del compuesto de canal

Regla de publicación: solo el compuesto de canal de la semana completada (sem/sem e interanual). Sin $/cwt diarios ni primales de puerco en este reporte.

El puerco mayorista suave es el trasfondo del tema de pierna con hueso en §5. → Tablero de puerco

Pollo (AMS 3646, 2–6 nov)

Pechuga B/S 110.34¢ (−1.46) · Muslo B/S 170.41¢ (−0.05; brecha 60.07¢) · Piernas 56.38¢ · Cuartos de pierna 53.19¢ · Alas 106.97¢.

Pavo (AMS 3647, 2–6 nov)

Gallinas congeladas 181.00¢ (−6.0) · Machos congelados 189.33¢ · Gallinas frescas enteras 183.82¢ (línea que faltó la semana pasada) · Pechuga macho B/S 308.00¢ (+18.40).

Mariscos

Sin benchmark mayorista semanal gratuito de camarón. Mediana de anuncio hispano/independiente de camarón crudo: $7.99 (8 banners).

2. Resumen de anuncios de supermercado (2026-W45: 4–10 nov)

Agregado anónimo del Medio Oeste. Solo $/lb de anuncio; sin nombres de tiendas.

Hispanos / independientes: 21 banners, 554 precios por lb, 50 artículos.

Cadenas mainstream: 11 compañías, 108 precios, 10 artículos. Pechuga mediana $3.99; jamón deli $9.99; chuck $6.99; strip $10.99; camarón $7.99.

3. Oportunidades de compra

Contexto de mercado, no cotización. Precios entregados: tableros · Pide una tarima.

Suave ahora

• Fabricación de pierna con hueso. Canal suave + anuncios profundos = semana para entrenar cuchillos (ver tema + §5).
• Lomo y chuck. Short loin y strip lideraron la baja; chuck roll aún +22% interanual.
• Brisket, flank, round. Siguen suaves vs el año.
• 73% y 50s. 73% −27% YoY; 50s ~−49% YoY.
• Pechuga y piernas de pollo.

Apartar

• Costillar / prime rib. +7.9% YoY en el primal; ribeye lip-on +16% YoY esta semana.
• Pavo. Gallinas aflojaron pero hay HPAI activo (S.D.). Acción de Gracias 26 nov.
• Nogales (30 nov) y mariscos de Cuaresma (Miércoles de Ceniza 10 feb 2027).

4. Noticias de la industria e institucionales

Ganado y la frontera

• APHIS sigue listando Nogales, Arizona para importaciones de ganado de México el 30 de noviembre, si las condiciones lo permiten (USDA APHIS / Screwworm.gov, actualizado 6 nov).
• El caso de gusano barrenador en Arizona (perro en Cochise, 28 oct) no ha cambiado la fecha publicada de Nogales.

Gripe aviar

• APHIS confirmó HPAI el 4 de noviembre en una parvada comercial de pavo de ~54,100 aves en condado Beadle, Dakota del Sur.

Cold Storage / perspectivas

• Sin Cold Storage nuevo. Jamones al 30 sep (+28% YoY) siguen vigentes; próximo NASS mar 24 nov.
• WASDE: mar 10 nov. ERS Livestock Outlook: mar 17 nov.

Capacidad de plantas

• Continúa el seguimiento de capacidad de res en el Medio Oeste (notas de la Edición #4 sobre Tyson Joslin / Eagle Mountain y JBS Souderton).

5. Meat Math: Pierna con hueso — entrena los cuchillos temprano

Cada lunes, un número para comprar más inteligente. La Edición #4 cerró con la vitrina de fiestas. Esta semana seguimos el llamado del dueño: entrar temprano a la pierna con hueso y poner los cuchillos a trabajar.

Todos los precios de compra, libras, rendimientos, merma y márgenes abajo son un ejemplo hipotético didáctico. No son precios de USA Meats ni resultados de ninguna tienda real.

El punto

Cualquiera puede vender jamones a $0.69 y no ganar nada. Entrenar los cuchillos es cómo se saca valor de este corte versátil. Empieza la pared de pierna / jamón ahora para que en la semana de Acción de Gracias el equipo esté afilado y la vitrina llena.

Paso 1: Un jamón verde, muchos tickets

Un cuarto trasero hipotético toma 1,200 lb de piernas enteras con hueso a una compra didáctica de $0.95/lb (solo ilustrativo) y las reparte en una pared de valor agregado latina:

Paso 2: Solo entero a $0.69 vs. tráfico + cuchillos

• Solo entero: vender cada libra entera a $0.69 → ~$820 de retail sobre $1,140 de costo en este ejemplo (pérdida clara). Ese es el camino de "cualquiera puede vender a $0.69."
• Tráfico + cuchillos: dejar ~25% como entero a $0.69 para el anuncio y preciar el resto de la pared al plan didáctico → ~$1,400 de retail total — unos $580 más que solo entero, antes de contar el canasto extra de más SKUs.

Paso 3: Realidad con datos públicos

• Existencias de jamón en congelador +28% YoY al 30 sep (NASS Cold Storage).
• Compuesto de canal USDA $70.73, −28.5% YoY (LM_PK602).
• Acción de Gracias jueves 26 nov.

Hazlo tuyo: define el programa de pierna entera ahora, publica la pared de cortes y corre una hora de entrenamiento de cuchillo esta semana. Luego revisa puerco entregado en el → tablero de puerco y → Pide una tarima.

Fuentes: ejemplo hipotético en data/meat_math.py; NASS Cold Storage (23 oct); USDA AMS LM_PK602.

6. La próxima semana

Meat Math del próximo lunes: el pedido de la semana de Acción de Gracias. Cuántas libras traer para la semana más ocupada — movimiento del año pasado, lift del anuncio y merma — para no quedarte sin producto el martes ni sentado el viernes (hipotético).

También en el radar: Nogales (30 nov), WASDE (mar 10 nov), Cold Storage (mar 24 nov), ERS Outlook (mar 17 nov), vigilancia HPAI en pavo, y compromisos finales de jamón + pavo antes del jueves 26 nov.

Ve el mercado en vivo en usameats.com/es: Ofertas · Pollo · Puerco · Trim y molido · Mariscos · Carnes mexicanas · Gráficas USDA · Calculadora de costo landed · Calendario de fiestas · USA Meats Intelligence · Supermarket Specials News

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USA Meats Intelligence usa solo datos públicos. Los valores USDA son precios mayoristas FOB-planta, no precios de venta de USA Meats. Los anuncios de supermercado están anonimizados y agregados.

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