Reporte del Lunes USA Meats Intelligence: Edición #4

Edición #4 · Lunes 2 de noviembre de 2026 · Semana de mercado del 26 al 30 de octubre

Buenos días. Una sola lectura de res, puerco, pollo y mariscos, qué anunciaron los supermercados, qué conviene apartar antes de las fiestas y las cuentas de la vitrina de fiestas que prometimos. La exhibición de noviembre empieza hoy.

La versión de 30 segundos

• Res: el corte Choice promedió $368.52/cwt (−$2.03 en la semana, −$10.54 / −2.8% contra el año pasado). El viernes cerró en $364.66, el más bajo de la semana. La diferencia Choice/Select se volvió a cerrar, a $13.47. El pecho (brisket) y la falda de flanco encabezaron la baja de los primales; el costillar volvió a subir un poco.
• Puerco: el compuesto semanal de canal del USDA para la semana completa es $72.03/cwt, −$4.32 (−5.7%) en la semana y −$28.68 (−28.5%) contra el año pasado: la cuarta baja semanal seguida.
• Pollo: la pechuga sin hueso bajó otros 1.2¢, a unos 112¢/lb. El muslo sin hueso bajó 4.3¢, así que la diferencia del muslo sobre la pechuga se cerró a unos 59¢/lb. Las alitas bajaron 3.4¢. La pierna de pollo se mantuvo cerca de 54¢.
• Pavo: la pava congelada subió 7¢, a un promedio ponderado de 187¢, y el pavo congelado subió 4¢, mientras la gripe aviar llegó a parvadas comerciales de pavo en Iowa, Minnesota y Wisconsin.
• Mariscos: la mediana del camarón crudo en anuncios subió a $6.69/lb en 12 cadenas hispanas e independientes (antes $6.28 en 8). Sigue sin haber un precio de referencia semanal y gratuito del camarón de mayoreo.
• Anuncios: 23 cadenas, 566 precios por libra. El jamón de deli salió en 18 de 23 cadenas. La costilla de puerco subió a 15 cadenas, la carne de pollo para fajitas pasó de 4 cadenas a 10, y bajaron las medianas del pollo entero y del muslo con hueso.
• Institucional: el USDA reabrió el puerto de Columbus, N.M., al ganado mexicano el 26 de oct (Nogales sigue, programado para el 30 de nov). Se confirmó gusano barrenador del Nuevo Mundo en un perro en Arizona el 28 de oct. Las existencias de jamón en congeladores estaban +28% contra el año pasado al cierre de septiembre.
• Cuentas de carnicero: una vitrina de fiestas hipotética de cuatro productos (pavo, jamón, costillar y puerco para tamales) necesita cerca de 26% de margen combinado. Si pone el pavo de gancho a 99¢, los otros tres tienen que dejar cerca de 38%, o sea, subirles el precio cerca de 17%.

1. El mercado de la semana pasada

Todos los valores de mayoreo del USDA son LAB planta (FOB), en dólares por quintal (cwt = 100 lb), salvo que se indique otra cosa. Divida entre 100 para sacar $/lb: $368.52/cwt = $3.69/lb. Son precios de mercado del USDA, no precios de venta de USA Meats. Pizarras en vivo: usameats.com/es.

Res: el Choice baja poco a poco, la diferencia se vuelve a cerrar, el costillar aguanta

En resumen: El corte Choice cedió cerca de 2¢/lb en la semana y ya está casi 3% abajo del año pasado. El Select bajó menos, así que la diferencia Choice/Select se cerró de $14.57 a $13.47. El pecho (brisket, −$8.18) y la falda de flanco (−$4.29) fueron los primales más flojos; el costillar fue el único primal que subió (+$1.14). Las cargas subieron un poco en la semana pero siguieron cerca de 12% abajo del año pasado. La res está en las ofertas del día.

Cierres diarios Choice / Select: lun $369.44 / $357.56 · mar $372.22 / $358.85 · mié $369.00 / $355.25 · jue $367.28 / $351.63 · vie $364.66 / $351.98 (el cierre Choice del viernes fue el más bajo de la semana).

Primales Choice (promedio semanal):

Los que más se movieron: subprimales Choice, promedio semanal ponderado por volumen (solo cortes con ≥150,000 lb negociadas en ambas semanas):

Molida y recorte (prom. pond. semanal): molida 81% $324.16 (−$12.89 en la semana, −8.6% vs. año pasado) · 73% $257.57 (+$17.52 en la semana, −22.7% vs. año pasado) · 85% $408.43 (−$7.35) · 93% $508.26 (−$1.94) · molida de diezmillo (ground chuck) $377.74 (+2.1% vs. año pasado) · recorte fresco 50% magro $83.66 (−$5.78 en la semana, −47.9% vs. año pasado).

La tendencia de fondo: la grasa está más barata que nunca en el año. El recorte 50s fresco ya vale casi la mitad que el año pasado, mientras el costillar y el chuck roll siguen muy arriba de 2025. La vitrina de fiestas se apoya al mismo tiempo en lo caro (costillar) y en lo barato (molida, carne para guisar, puerco para tamales): esas son las cuentas de carnicero de esta semana (Sección 5).

Lado del ganado (reporte semanal 5-Area del USDA, LM_CT150, semana que terminó el domingo 25 de oct, corregido el 27 de oct): los novillos en pie negociados promediaron $227.08/cwt con 1,592 lb (+$2.89 en la semana, −$10.81 vs. año pasado), y los novillos en canal $360.79/cwt con 1,017 lb. Cuidado: el USDA corrigió este reporte por un problema en el envío de datos de un empacador, y solo muestra 19,930 cabezas confirmadas (63,231 la semana anterior; 62,863 hace un año). Tome los promedios de ganado de la semana como una muestra delgada.

Puerco: corte de canal de la semana completa

En resumen: El compuesto semanal de canal de puerco del USDA para la semana completa es $72.03/cwt, −$4.32 (−5.7%) en la semana y −$28.68 (−28.5%) contra el año pasado. Es la cuarta baja semanal seguida. Los programas de jamón para las fiestas y de puerco para tamales están en las Secciones 3 y 5.

Solo cifras semanales, a propósito. La comparación semanal es contra la semana completa que terminó el 23/10/2026. La anual es contra la semana completa que terminó el 31/10/2025.

Comparación con Cold Storage (Sección 4): las existencias de jamón en congeladores estaban 28% arriba del año pasado al cierre de septiembre, y el puerco congelado total +9%. Un compuesto de semana completa más flojo y mucho jamón en inventario normalmente dan margen a los compradores pacientes de jamón para fiestas.

Pollo: bajan la pechuga y el muslo, la diferencia se cierra

En resumen: La pechuga sin hueso bajó otros 1.2¢ y el muslo sin hueso bajó 4.3¢, así que la diferencia del muslo sobre la pechuga se cerró a unos 59¢/lb (antes 62¢). Las alitas bajaron 3.4¢. El tender subió casi 2¢. La pierna de pollo subió a unos 54¢ y el drumstick bajó a unos 56¢.

Pavo (AMS 3647): la pava congelada (8–16 lb) se negoció en 177–197¢ (prom. pond. 187.00¢, +7.10¢) y el pavo congelado (16–24 lb) en 180–197¢ (prom. pond. 188.50¢, +3.96¢). La pechuga de pavo macho fresca sin hueso ni piel subió 4.96¢, a 289.60¢, con 200 mil lb. El USDA no publicó línea de pava entera fresca esta semana. Con gripe aviar en parvadas comerciales de pavo (Sección 4) y Acción de Gracias el jueves 26 de nov, el pavo congelado se está afirmando: cierre sus cantidades ya.

Mariscos: suben los anuncios de camarón, el mayoreo sigue sin transparencia

En resumen: En las cadenas hispanas e independientes del Medio Oeste, la mediana del camarón crudo en anuncios subió a $6.69/lb en 12 cadenas (antes $6.28 en 8). El pelado/fácil de pelar se mantuvo cerca de $6.99, mientras el camarón con cabeza bajó a una mediana de $4.49. El filete de tilapia bajó a $3.98 y la mojarra entera tuvo mediana de $2.72. En los supermercados tradicionales la mediana del camarón crudo fue para el otro lado: bajó a $5.99.

Hueco en los datos, dicho claro: sigue sin existir un precio de referencia semanal, público y gratuito, del camarón de mayoreo en EE. UU. Por eso reportamos precios de anuncios, y la pizarra de mariscos muestra lo que hay disponible ahora.

2. Resumen de anuncios de supermercado (anónimo)

Semana de anuncios del miércoles 28 de oct al martes 3 de nov (2026-W44). Precios de anuncio al público, solo $/lb. Sin nombres de tiendas, cadenas ni marcas. Un producto se reporta solo si al menos 3 cadenas lo anunciaron y ninguna cadena aporta más de la mitad de sus precios. "Escalón más barato" es el percentil 25 del precio de anuncio: una cuarta parte de los anuncios estuvo en ese precio o abajo. Datos completos: Supermarket Specials News.

Supermercados hispanos e independientes (Medio Oeste): 23 cadenas, 566 precios por libra (contra 474 en 19 cadenas la semana anterior, con la misma base) y 53 productos pasaron el filtro.

Lo que anunciaron casi todos (más cadenas):

1. Jamón de deli/cocido: 18 de 23 cadenas (sigue #1; antes 14)
2. Costilla de puerco: 15 cadenas (antes 10)
3. Chuleta de puerco: 13
4. Pechuga de pavo de deli y camarón crudo: 12 cada uno
5. Pechuga de pollo sin hueso, carne de pollo para fajitas/tacos y carne de res para tacos: 10 cada uno

Movimientos que vale la pena ver

• Más barato: pollo entero ($1.94 → $1.54), muslo con hueso ($1.39 → $1.09), bistec de espaldilla de puerco ($2.89 → $2.24), asado de diezmillo ($6.99 → $5.99), chamorro con hueso ($5.49 → $4.99), camarón con cabeza ($5.49 → $4.49), filete de tilapia ($4.49 → $3.98).
• Más caro: tender de pollo ($2.99 → $4.99), lomo de puerco sin hueso ($2.29 → $2.99), ribeye ($6.99 → $8.73), pechuga de pavo de deli ($5.99 → $6.99), chuleta de puerco ($2.13 → $2.48).
• Más cadenas: pollo para fajitas (4 → 10), muslo sin hueso (3 → 8), costilla de puerco (10 → 15), chamorro con hueso (4 → 9), jamón de deli (14 → 18).
• Menos cadenas: espaldilla de puerco (8 → 3), alitas (12 → 9), arrachera (7 → 5), asado de diezmillo (6 → 4). Nuevos en la lista esta semana: espinazo de puerco (7 cadenas, mediana $1.99) y puerco al pastor (5 cadenas, $2.99).

Supermercados tradicionales (Medio Oeste): 12 empresas, 145 precios por libra (antes 127) y 17 productos reportados. Drumstick $1.29 de mediana (antes $1.77), pechuga sin hueso $1.99, chuleta de puerco $3.69 (antes $3.88), costilla de puerco $3.44 (antes $3.24), asado/bistec de diezmillo $7.99 (antes $6.99), carne molida $4.49 (antes $5.99), NY strip $14.99 (antes $10.99), jamón de deli $6.99, camarón crudo $5.99 (antes $6.99). La diferencia del strip creció: las cadenas tradicionales subieron $4 su mediana del strip en una semana en que el strip loin del USDA bajó.

Comparación mayoreo contra anuncio (solo cifras públicas): la pechuga sin hueso del USDA rondó $1.12/lb LAB y la mediana de los hispanos e independientes fue $2.09. El drumstick del USDA rondó $0.56/lb LAB contra una mediana en anuncios de $0.99. El muslo sin hueso del USDA rondó $1.70/lb LAB contra una mediana en anuncios de $2.99.

3. Oportunidades de compra: qué está flojo y qué conviene apartar

Esto es contexto de mercado, no una cotización. Para precios entregados actuales, revise las pizarras en vivo y pida un pallet.

Flojo ahora: vale la pena anunciarlo

• Pecho, falda de flanco y pierna. El pecho bajó por segunda semana (primal −12.5% vs. año pasado), el bistec de falda de flanco bajó $24.98 (−21.4% vs. año pasado), y la bola y la pulpa blanca aflojaron. Buen momento para carne para guisar, milanesa, carne asada y asados. → Ofertas del día
• Molida 73% y recorte graso. La 73% sigue 23% abajo del año pasado y el recorte 50s fresco casi 48% abajo. Los anuncios de carne molida en las cadenas tradicionales bajaron a una mediana de $4.49. → Recorte y molida
• Pechuga y drumstick de pollo. La pechuga volvió a bajar, a cerca de $1.12/lb LAB; el drumstick está cerca de 56¢ LAB y sigue con mediana de 99¢ en anuncios. → Pizarra de pollo · Pierna de pollo
• Jamón para las fiestas. El jamón de deli salió en 18 de 23 cadenas hispanas e independientes, y las existencias de jamón en congeladores están 28% arriba del año pasado. Acción de Gracias es el jueves 26 de nov. → Pizarra de puerco
• Puerco para tamales. El espinazo y el al pastor entraron a la lista de anuncios esta semana, y el escalón más barato de la espaldilla de puerco está en $1.49. La temporada de tamales sigue hasta diciembre. → Puerco fresco
• Filete (tenderloin). Subió $44 esta semana pero sigue cerca de 17% abajo del año pasado: un corte de valor para fiestas y eventos si lo aparta antes de que suba más.

Apartar ya: el mercado está firme o el calendario está apretado

• Costillar (prime rib, ribeye). El primal de costillar está +7.2% vs. año pasado, el costillar de exportación (109E) +10.1% y el ribeye con labio +8.7%. La mediana del ribeye en anuncios ya subió a $8.73. Asegure sus cantidades de costillar para fiestas.
• Chuck roll y costilla corta. El chuck roll sigue +22% vs. año pasado; la costilla corta, +15%. Ponga precio a sus anuncios de diezmillo con las cuentas de rendimiento de la Edición #3.
• Pavo. La pava congelada subió 7¢ y el pavo 4¢ esta semana, mientras la gripe aviar llegó a parvadas de pavo en tres estados. Faltan unas 3½ semanas para Acción de Gracias. Cierre sus cantidades ya.
• Muslo sin hueso. La diferencia sobre la pechuga se cerró a unos 59¢, pero el muslo sigue siendo la carne oscura cara. Aparte lo que necesita o planee cambiar a pechuga.
• Mariscos para Cuaresma 2027. El Miércoles de Ceniza es el 10 de feb de 2027. Los anuncios de camarón se están moviendo y el mayoreo sigue sin transparencia. → Pizarra de mariscos · Camarón 21/25
• Calendario de fiestas: todas las fechas clave de compra en un solo lugar → Calendario de compras de fiestas

Haga las cuentas entregado antes de comprometerse: un precio LAB barato deja de serlo cuando se le suma el flete. Páselo por la → calculadora de costo puesto en su puerta y luego → pida un pallet.

4. Noticias de la industria e institucionales

Ganado y la frontera

• El APHIS del USDA reabrió el puerto de entrada de Columbus, Nuevo México, a la importación de ganado de México el 26 de oct. Si las condiciones se mantienen, el siguiente es Nogales, Arizona, programado para el 30 de nov (USDA APHIS).
• El USDA confirmó gusano barrenador del Nuevo Mundo en Arizona el 28 de oct, en un perro del condado de Cochise. Las autoridades fijaron una zona infestada de 20 km, aumentaron el trampeo y están liberando moscas estériles (USDA APHIS; autoridades de Arizona).

Gripe aviar en parvadas de pavo

• Se confirmó gripe aviar H5N1 el 28 de oct en una parvada comercial de pavos de unas 44,400 aves en el condado de Sac, Iowa, el primer caso de Iowa en una parvada comercial desde diciembre de 2025. La gobernadora emitió una declaratoria de desastre (Oficina de la Gobernadora de Iowa; Depto. de Agricultura de Iowa).
• El APHIS también confirmó parvadas comerciales de pavo en el condado de Roseau, Minnesota (57,500 aves) y el condado de Barron, Wisconsin (13,500 gallinas reproductoras) el 22 de oct (USDA APHIS vía WATTPoultry). El abasto de pavo es lo que hay que vigilar rumbo a Acción de Gracias.

Capacidad de plantas

• La planta de res de Tyson en Joslin, Illinois (cerca de 3,000 cabezas al día) cerró tras el anuncio de agosto, y el Estado de Illinois ofrece apoyo del Invest in Illinois Fund para encontrar comprador. La planta case-ready de Tyson en Eagle Mountain, Utah, también cierra (Tyson Foods; MEAT+POULTRY).
• JBS mantuvo abierta su planta de Souderton, Pensilvania, como una operación más chica de valor agregado/case-ready en lugar de cerrarla (JBS; Philadelphia Inquirer).
• Menos ganado y menos capacidad de matanza en el Medio Oeste sostienen los precios altos del costillar y del diezmillo.

Cold Storage (almacenamiento en frío, NASS, existencias al 30 de sep; publicado el 23 de oct)

• Existencias de jamón en congeladores: 160.7 millones de lb, +28% contra el año pasado y casi igual que en agosto. Puerco congelado total +9% vs. año pasado; pavo −5% vs. año pasado.

Recordatorios del panorama

• WASDE: martes 10 de nov. Livestock, Dairy & Poultry Outlook del ERS: martes 17 de nov.

Retiros y alertas

• Retiro 027-2026 del FSIS (24 de oct, riesgo para la salud: alto): Imperio Distribution LLC, cerca de 946 lb de cecina de res Imperio en bolsas de 2 oz (carne seca: Fuego, Original, Limón), hecha sin inspección federal y con una marca del USDA no autorizada ("EST. 1885"). Se vendió en tiendas de Illinois, Indiana, Iowa, Michigan, Minnesota, Missouri y Wisconsin. Revise sus anaqueles (USDA FSIS).

5. Meat Math (cuentas de carnicero): cómo armar la vitrina de fiestas

Cada lunes, un número que le ayuda a comprar mejor. En la Edición #3 prometimos el tema de noviembre: la vitrina de fiestas (jamón, pavo, costillar y puerco para tamales) con precios calculados con las cuentas de margen del departamento de la Edición #2 y las cuentas de rendimiento de corte de la Edición #3. Aquí está.

Todos los precios de compra, libras, rendimientos, merma y márgenes de abajo son un ejemplo hipotético para enseñar. No son precios de USA Meats ni resultados de ninguna tienda real.

Paso 1: Planee la vitrina con rendimientos y merma reales

Un departamento hipotético planea cuatro productos de fiestas. Para cada uno: lb vendibles = lb de entrada × rendimiento de corte × (1 − merma). Costo real por lb vendible = costo total ÷ lb vendibles. Precio necesario al público = costo real ÷ (1 − margen meta).

Costo total: $9,655.00. Venta necesaria: $12,967.85. Margen combinado: 25.55%.

Paso 2: El anuncio del pavo a 99¢

Ahora sale el anuncio con el pavo a $0.99/lb (hipotético). El pavo deja 1,188 lb × $0.99 = $1,176.12 contra $2,340 de costo: una pérdida de −$1,163.88 (margen de −99% en el pavo).

El departamento sigue necesitando el mismo total. Los otros tres productos ahora tienen que vender $11,791.73 en lugar de $10,042.85. Su margen tiene que subir de cerca de 27% a 37.96%, o sea, subirles el precio cerca de 17.4%:

La lección: un producto gancho no sale gratis. Decida qué lo va a pagar antes de imprimir el anuncio, y revise que esos precios se vean bien junto a los anuncios de su zona.

Paso 3: Qué tanto pesa el rendimiento del costillar

El costillar es la libra más cara de la vitrina, así que ahí es donde más importa el rendimiento. Con un rendimiento de corte de 88%, el costillar hipotético necesita $22.03/lb. Si se recorta más y el rendimiento baja a 84%, necesita $23.08/lb: $1.05/lb más para el mismo margen. Pese el primer costillar al recibirlo y después de cortarlo (la prueba de la Edición #3) antes de ponerle precio al resto.

Paso 4: Puerco para tamales, ¿con hueso o sin hueso?

A un precio hipotético de $1.60/lb con 82% de rendimiento sin hueso, la espaldilla con hueso cuesta unos $1.95 por libra sin hueso antes de merma ($1.60 ÷ 0.82). Así que una espaldilla sin hueso a menos de unos $1.95/lb es mejor compra solo por la carne; arriba de eso, gana la de hueso si tiene la mano de obra para deshuesarla.

Comparación con la realidad: qué dicen los datos públicos

• La pava congelada del USDA promedió 187¢/lb LAB esta semana (177–197¢) (AMS 3647): un precio público de planta, no su costo entregado. Un anuncio de pavo a 99¢ vende muy por debajo de eso.
• El costillar de exportación del USDA (109E) promedió cerca de $13.87/lb LAB, +10.1% vs. año pasado (LM_XB403). La mediana del ribeye en anuncios ya subió a $8.73 en cadenas hispanas e independientes (4 cadenas).
• El jamón de deli salió en 18 de 23 cadenas con mediana de $4.99; las existencias de jamón en congeladores están +28% vs. año pasado (NASS Cold Storage).
• La mediana de la espaldilla de puerco en anuncios fue $2.29 (3 cadenas), con un escalón más barato de $1.49 (Supermarket Specials News 2026-W44).

Hágalo suyo: escriba sus propias cuatro líneas (lb de entrada, costo, rendimiento, merma, meta) antes de imprimir el anuncio de fiestas. Luego revise dónde está el mercado de mayoreo en las → gráficas del USDA y cuánto le cuesta realmente puesto en su puerta con la → calculadora de costo puesto.

Fuentes: ejemplo hipotético calculado en data/meat_math.py; USDA AMS 3647 (pavo); USDA AMS LM_XB403 (109E); NASS Cold Storage (23 de oct); Supermarket Specials News de USA Meats 2026-W44. Valores redondeados.

6. La próxima semana

Cuentas de carnicero del próximo lunes: el pedido de la semana de Acción de Gracias. Cuántas libras traer para la semana más fuerte del año, usando el movimiento del año pasado, el efecto del anuncio y la merma, para no quedarse sin producto el martes ni con producto de sobra el viernes (ejemplo hipotético).

También en el radar: el puerto de ganado de Nogales (programado para el 30 de nov), el WASDE (martes 10 de nov), el Livestock, Dairy & Poultry Outlook del ERS (martes 17 de nov), la gripe aviar en parvadas de pavo y los últimos compromisos de pavo y jamón antes de Acción de Gracias (jueves 26 de nov).

Vea el mercado en vivo en usameats.com/es: Ofertas · Pollo · Puerco · Recorte y molida · Mariscos · Carnes mexicanas · Gráficas USDA · Calculadora de costo puesto · Calendario de fiestas · USA Meats Intelligence · Supermarket Specials News

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USA Meats Intelligence usa solo datos públicos. Los valores del USDA son precios de mercado de mayoreo LAB planta, no precios de venta de USA Meats. Los datos de anuncios de supermercado son anónimos y agregados.

Pedir con la lista vigente

La res está en las ofertas del día. El puerco, el pollo y los mariscos están en las pizarras en vivo. Esta página no fija un precio.