Reporte del Lunes USA Meats Intelligence: Edición #3

Edición #3 · Lunes 26 de octubre de 2026 · Semana de mercado del 19 al 23 de octubre

Buenos días. Una sola lectura de res, puerco, pollo y mariscos, qué anunciaron los supermercados, qué conviene apartar antes de las fiestas y las cuentas de rendimiento de corte que prometimos la semana pasada. La exhibición de noviembre empieza en la próxima edición.

La versión de 30 segundos

• Res: el corte Choice promedió $370.55/cwt (−$4.15 en la semana, −$1.58 / −0.4% contra el año pasado). El viernes cerró en $365.79, el más bajo de la semana. La diferencia Choice/Select se cerró a $14.57. El pecho (brisket) encabezó la baja de los primales; el costillar siguió subiendo.
• Puerco: el compuesto semanal de canal del USDA para la semana completa es $76.35/cwt, −$3.89 (−4.8%) en la semana y −$24.62 (−24.4%) contra el año pasado: la tercera baja semanal seguida.
• Pollo: la pechuga sin hueso bajó casi 4¢, a 113¢/lb. El muslo sin hueso subió un poco. La diferencia del muslo sobre la pechuga ya es de unos 62¢/lb. La pierna de pollo se mantuvo cerca de 53¢.
• Mariscos: la mediana del camarón en anuncios de cadenas hispanas e independientes se quedó en $6.28/lb. Sigue sin haber un precio de referencia semanal y gratuito del camarón de mayoreo.
• Anuncios: 20 cadenas, 488 precios por libra. Las alitas de pollo subieron a 12 cadenas. El jamón de deli sigue siendo lo más anunciado (15 cadenas), pero su mediana subió un dólar, a $4.99. La carne de res para guisar pasó de 3 cadenas a 9.
• Institucional: Cattle on Feed (1 de oct) marcó 11.4 millones de cabezas, un poco abajo del año pasado; las entradas a corral de septiembre fueron las más bajas para ese mes desde 1996. Cold Storage: el pavo congelado −9% contra el mes anterior rumbo a Acción de Gracias; el puerco congelado +9% contra el año pasado.
• Cuentas de carnicero: una caja de chuck roll de 42 lb rinde 40.5 lb de carne vendible. Ignorar las 1.5 lb de merma de corte subestima su costo real en unos 20¢/lb, y eso cambia a cuánto tiene que vender cada bistec y cada asado.

1. El mercado de la semana pasada

Todos los valores de mayoreo del USDA son LAB planta (FOB), en dólares por quintal (cwt = 100 lb), salvo que se indique otra cosa. Divida entre 100 para sacar $/lb: $370.55/cwt = $3.71/lb. Son precios de mercado del USDA, no precios de venta de USA Meats. Pizarras en vivo: usameats.com/es.

Res: el Choice baja poco a poco, la diferencia se cierra, el costillar aguanta

En resumen: El corte Choice cedió cerca de 4¢/lb en la semana y ya está prácticamente igual que hace un año. El Select hasta subió un poco, así que la diferencia Choice/Select se cerró de $20.31 a $14.57. El pecho (brisket) fue el primal más flojo (−$13.43). El costillar siguió subiendo rumbo a la temporada de fiestas. El volumen siguió bajo contra el año pasado. La res está en las ofertas del día.

Cierres diarios Choice / Select: lun $371.58 / $359.91 · mar $373.30 / $361.54 · mié $372.59 / $355.34 · jue $369.47 / $350.41 · vie $365.79 / $352.69 (el cierre Choice del viernes fue el más bajo de la semana).

Primales Choice (promedio semanal):

Los que más se movieron: subprimales Choice, promedio semanal ponderado por volumen (solo cortes con ≥150,000 lb negociadas en ambas semanas):

Molida y recorte (prom. pond. semanal): molida 81% $337.05 (−$4.49 en la semana, −2.1% vs. año pasado) · 73% $240.05 (−$19.62, −22.2% vs. año pasado) · 85% $415.78 (+$10.46) · molida de diezmillo (ground chuck) $380.75 (+8.4% vs. año pasado) · recorte fresco 50% magro $89.44 (+$0.38 en la semana, −39.5% vs. año pasado).

La tendencia de fondo: la grasa sigue barata. El recorte 50s fresco está casi 40% abajo del año pasado y la molida 73% más de una quinta parte más barata, mientras el chuck roll sigue cerca de una cuarta parte arriba del año pasado. Ese es el contexto de las cuentas de carnicero de esta semana sobre cómo cortar una caja de chuck roll (Sección 5).

Lado del ganado (reporte semanal 5-Area del USDA, LM_CT150, semana que terminó el domingo 18 de oct): los novillos en pie negociados promediaron $224.19/cwt con 1,603 lb (+$4.05 en la semana, −$15.63 vs. año pasado), y los novillos en canal $352.52/cwt con 1,028 lb, con 63,231 cabezas confirmadas (47,339 la semana anterior; 70,518 hace un año). Vea Cattle on Feed en la Sección 4.

Puerco: corte de canal de la semana completa

En resumen: El compuesto semanal de canal de puerco del USDA para la semana completa es $76.35/cwt, −$3.89 (−4.8%) en la semana y −$24.62 (−24.4%) contra el año pasado. Es la tercera baja semanal seguida. Los programas de jamón para las fiestas y de puerco para tamales están en la Sección 3.

Solo cifras semanales, a propósito. La comparación semanal es contra la semana completa que terminó el 16/10/2026. La anual es contra la semana completa que terminó el 24/10/2025.

Comparación con Cold Storage (Sección 4): las existencias de puerco congelado estaban 9% arriba del año pasado al cierre de septiembre, aun con el corte bajando. Más puerco en congeladores y un corte más flojo normalmente dan margen a los programas pacientes de jamón y espaldilla para fiestas, hasta que los anuncios de las tiendas aprietan el calendario.

Pollo: la pechuga sigue aflojando, el muslo se mantiene firme

En resumen: La pechuga sin hueso bajó casi 4¢ y el muslo sin hueso subió un poco. La diferencia del muslo sobre la pechuga ya es de unos 62¢/lb, contra 56¢ la semana pasada. Si una receta o una vitrina puede usar pechuga en vez de muslo, ahí hay dinero. La pierna de pollo se mantuvo cerca de 53¢. El drumstick bajó medio centavo, todavía con mucho volumen.

Pavo (AMS 3647): la pava entera fresca (8–16 lb) se negoció esta semana a un promedio ponderado de 181.78¢/lb (179–185). La pava congelada estuvo en 176–184¢ (prom. pond. 179.90) y el pavo congelado (16–24 lb) en 180–190¢ (prom. pond. 184.54). La pechuga de pavo macho fresca sin hueso ni piel bajó 20¢, a 284.64¢, con 440 mil lb. Cold Storage dice que las existencias de pavo entero en congeladores ya están 11% abajo del año pasado (Sección 4): cierre sus cantidades de Acción de Gracias ya.

Mariscos: anuncios estables, el mayoreo sigue sin transparencia

En resumen: En las cadenas hispanas e independientes del Medio Oeste, la mediana del camarón crudo en anuncios se quedó en $6.28/lb (8 cadenas, antes 10). El camarón crudo pelado/fácil de pelar subió un poco, a una mediana de $6.98. El filete de tilapia siguió cerca de $3.99. La historia de importaciones de la semana pasada sigue en pie: Ecuador fue el principal origen del camarón que importa EE. UU. hasta agosto. No ha aparecido ningún nuevo precio de referencia semanal y gratuito del camarón de mayoreo.

Hueco en los datos, dicho claro: sigue sin existir un precio de referencia semanal, público y gratuito, del camarón de mayoreo en EE. UU. Por eso reportamos volúmenes de importación y precios de anuncios, y la pizarra de mariscos muestra lo que hay disponible hoy.

2. Resumen de anuncios de supermercado (anónimo)

Semana de anuncios del miércoles 21 al martes 27 de oct (2026-W43). Precios de venta anunciados, solo $/lb. Sin nombres de tiendas, cadenas ni marcas. Un producto se reporta solo si lo anunciaron al menos 3 cadenas y ninguna aporta más de la mitad de sus precios. El "nivel más barato" es el percentil 25: una cuarta parte de los anuncios estuvo en ese precio o abajo. Datos completos: Supermarket Specials News.

Supermercados hispanos e independientes (Medio Oeste): 20 cadenas, 488 precios por libra (contra 512 en 20 cadenas la semana anterior, con la misma base) y 54 productos pasaron el filtro.

Lo que anunciaron casi todos (más cadenas):

1. Jamón de deli/cocido: 15 de 20 cadenas (sigue #1; la mediana subió un dólar)
2. Alitas de pollo: 12 cadenas (antes 7)
3. Chuleta de puerco y costilla de puerco: 11 cada una
4. Pechuga de pavo de deli y carne de res para guisar: 9 cada una
5. Espaldilla de puerco, carne de puerco para guisar, carne de res para taco, camarón crudo y tilapia: 8 cada uno

Movimientos que vale la pena ver

• Más barato: rib eye ($8.49 → $6.99), lomo de puerco sin hueso ($2.99 → $2.29), pechuga de pavo de deli ($6.99 → $5.99), costilla de res / short rib ($7.99 → $6.99), fajitas de res ($7.99 → $6.99), chamorro de res con hueso ($5.49 → $4.99).
• Más caro: jamón de deli ($3.99 → $4.99), pechuga con hueso partida ($1.53 → $1.95), carne de pollo para fajita ($3.73 → $4.24), carne molida de res ($4.99 → $5.24).
• Más cadenas lo anunciaron: alitas de pollo (7 → 12), carne de res para guisar (3 → 9), carne de res para taco (4 → 8), drumstick (5 → 7), arrachera (5 → 7).
• Menos cadenas lo anunciaron: jamón de deli (17 → 15), costilla spare rib de puerco (10 → 7), pechuga con hueso partida (8 → 5), bottom round (7 → 3), puerco al pastor (7 → 3).

Supermercados tradicionales (Medio Oeste): 11 empresas, 127 precios por libra (antes 134) y 13 productos reportados. Drumstick $1.77 de mediana (antes $1.99; el más bajo $1.09), costilla de puerco $3.24 (antes $2.89), asado/bistec de diezmillo $6.99, NY strip $10.99 (antes $12.99), jamón de deli $6.99, carne molida $5.99, camarón crudo $6.99, camarón pelado $6.99 (antes $8.99). La misma diferencia de la semana pasada: la mediana del strip en las cadenas tradicionales sigue muy arriba de la de los hispanos e independientes.

Comparación mayoreo contra anuncio (solo cifras públicas): la pierna de pollo a granel del USDA estuvo en 52.9¢/lb LAB y la mediana en anuncios fue 99¢. La pechuga sin hueso del USDA rondó $1.13/lb LAB y la mediana de los hispanos e independientes fue $1.99. Las alitas están cargando buena parte del tráfico esta semana (12 cadenas).

3. Oportunidades de compra: qué está flojo y qué conviene apartar

Esto es contexto de mercado, no una cotización. Para precios entregados actuales, revise las pizarras en vivo y pida un pallet.

Flojo ahora: vale la pena anunciarlo

• Pecho y pierna de res. El pecho (brisket) bajó $13.43 en la semana (−8.7% vs. año pasado). La pulpa negra (inside round) y la pulpa negra limpia bajaron fuerte y están 14–15% abajo del año pasado. Buen momento para anunciar carne para guisar, milanesa, carne picada y asados; las tiendas ya se movieron: los anuncios de carne de res para guisar pasaron de 3 cadenas a 9. → Ofertas del día
• Molida 73% y recorte de grasa. La 73% está 22% abajo del año pasado y el recorte 50s fresco casi 40% abajo. → Recorte y molida
• Pechuga de pollo. Bajó casi 4¢ esta semana, a cerca de $1.13/lb LAB, mientras el muslo sigue firme. Use pechuga donde la vitrina lo permita. → Pizarra de pollo
• Alitas y carne oscura de pollo. Las alitas subieron a 12 cadenas; la pierna de pollo y el drumstick siguen anunciándose cerca de 99¢. → Pierna de pollo
• Jamón de fiestas. El jamón de deli sigue en 15 de 20 cadenas hispanas e independientes. Acción de Gracias es el jueves 26 de nov. → Pizarra de puerco
• Puerco para tamales. Los anuncios de espaldilla de puerco siguen con mediana cerca de $1.99 y nivel más barato de $1.49. Día de Muertos es esta semana (1–2 de nov). → Puerco fresco
• Rib eye en el anuncio. La mediana del rib eye en anuncios bajó de $8.49 a $6.99 aunque el primal de costillar del USDA sigue subiendo: una ventana para un anuncio en paquete familiar antes de que el costillar de fiestas se ponga más firme.

Apartar ya: el mercado está firme o el calendario está apretado

• Costillar (prime rib, rib eye). El primal de costillar está +9.3% contra el año pasado y el rib eye sin hueso pesado +12.5%. En el costillar para fiestas, esperar casi siempre sale caro. Asegure sus cantidades.
• Chuck roll. Sigue cerca de +25% contra el año pasado, aun después de una semana floja en el primal de diezmillo. Si su anuncio depende de cortes de diezmillo (espaldilla, diezmillo, asado de chuck), conozca su rendimiento de corte (Sección 5) antes de imprimir el precio.
• Filete. El filete pesado está cerca de 15% abajo del año pasado y volvió a bajar esta semana. Es una ganga relativa para programas de fiestas.
• Muslo sin hueso. Sigue unos 62¢ arriba de la pechuga. Aparte temprano o planee cambiar a pechuga.
• Pavo. Faltan unas 4½ semanas para Acción de Gracias. La pava fresca se negoció cerca de 182¢, la pava congelada cerca de 180¢, y Cold Storage muestra existencias de pavo entero ya bajas contra el año pasado. Cierre sus cantidades ya.
• Mariscos para Cuaresma 2027. El Miércoles de Ceniza es el 10 de febrero de 2027. Los anuncios de camarón están estables y el mercado de mayoreo sigue sin transparencia, que es cuando normalmente se cierran los programas de Cuaresma. → Pizarra de mariscos · Camarón 21/25
• Calendario de fiestas: todas las fechas clave de compra en un solo lugar → Calendario de compras

Haga las cuentas entregado antes de comprometerse: un precio LAB barato deja de serlo cuando se le suma el flete. Páselo por la → calculadora de costo puesto en su puerta y luego → pida un pallet.

4. Noticias de la industria e institucionales

Cattle on Feed (ganado en corrales, NASS, publicado el viernes 23 de oct)

• En corrales al 1 de oct: 11.4 millones de cabezas en corrales de 1,000 cabezas o más de capacidad, un poco abajo del 1 de oct de 2025.
• Entradas a corral de septiembre: 1.78 millones de cabezas, 12% abajo de 2025, y las más bajas para septiembre desde que empezó la serie en 1996.
• Salidas a mercado de septiembre: 1.52 millones de cabezas, 7% abajo de 2025, también las más bajas para septiembre desde 1996.
• Novillos y becerros machos sumaron 7.07 millones (un poco arriba del año pasado, 62% del inventario); vaquillas y becerras 4.30 millones (−1% vs. año pasado).
• Lectura para compradores: menos entradas a corral sostienen el mercado de ganado hacia el invierno, aun con la res Choice en caja bajando esta semana.

Cold Storage (almacenamiento en frío, NASS, publicado el viernes 23 de oct; existencias al 30 de sep)

• Carnes rojas en total en congeladores: −1% contra agosto, +3% contra el año pasado.
• Res: −1% contra el mes anterior, −1% contra el año pasado.
• Puerco: −1% contra el mes anterior, +9% contra el año pasado. Panceta −12% contra agosto, +7% contra el año pasado.
• Aves congeladas: −2% contra agosto, −5% contra el año pasado. Pollo −5% contra el año pasado (pero +2% contra agosto). Pavo −9% contra agosto y −5% contra el año pasado: el número de pavo de fiestas que importa.
• Lectura para compradores: más puerco en congeladores cuadra con un corte flojo; menos pavo en existencia es razón para no esperar con las aves de Acción de Gracias.

Ganado y la frontera

• El gusano barrenador sigue siendo un tema a vigilar cerca del próximo cruce esperado en Nuevo México, después de los casos de la semana pasada en el condado de Grant. No se ha anunciado una fecha oficial de reapertura de Columbus, NM (USDA APHIS; New Mexico Livestock Board).

Recordatorios del panorama

• El Livestock, Dairy & Poultry Outlook de octubre del ERS (LDP-M-388, 16 oct) mantiene el novillo gordo del cuarto trimestre en $225, el cerdo del cuarto trimestre cerca de $55/cwt, y el consumo de pollo por persona casi 4% arriba este año. El próximo LDP sale el martes 17 de nov.

Retiros y alertas

• Todavía vale la pena revisar las bodegas: el retiro voluntario de Kayem Foods del 16 de oct de productos de carne y pollo totalmente cocidos almacenados/enviados entre el 7 de junio y el 14 de oct, por una falla de enfriamiento en un almacén, y el retiro Clase I de FSIS 025-2026 (chicharrón de puerco colombiano no elegible) (Kayem; USDA FSIS).

5. Meat Math (cuentas de carnicero): la prueba de rendimiento de corte

Cada lunes, un número que le ayuda a comprar mejor. La semana pasada prometimos la prueba de rendimiento de corte. Aquí está, y con ella cerramos el mes de ganado y rendimientos de octubre.

Las cifras de la caja de abajo son un ejemplo hipotético para enseñar. No son precios de USA Meats ni resultados de ninguna tienda real.

Paso 1: Pésela al recibir, córtela, pese cada montón

Tome una caja (digamos, dos chuck rolls) y pésela al recibir. Córtela como de verdad la corta su departamento. Pese cada montón vendible y la grasa/hueso/escurrimiento que no se vende.

Rendimiento % = lb de salida ÷ lb de entrada. Aquí: 40.5 ÷ 42.0 = 96.4%. Las 1.5 lb que desaparecieron se tienen que pagar con las 40.5 lb que sí se venden.

Paso 2: Costo real por libra vendible

Digamos que la caja se compró a un precio hipotético de $5.50/lb (solo ejemplo puesto en la puerta trasera, no es un precio de USA Meats). Costo de la caja = 42 × $5.50 = $231.

• Costo por libra vendible = $231 ÷ 40.5 = $5.70/lb
• Son 20¢/lb más que los $5.50 que usted creía haber pagado, porque la merma de corte tiene que ir cargada en la carne que pasa por la caja.

Si la meta del departamento para esta caja es 25%, la caja tiene que vender $308 al público ($231 ÷ 0.75). Eso es un promedio de $7.60/lb en todo lo que se vende.

Atajo: costo real/lb = (precio de compra $/lb) ÷ rendimiento %. Aquí: $5.50 ÷ 0.964 ≈ $5.71.

Paso 3: A cuánto tiene que vender cada corte

Reparta el costo de $231 de la caja según la parte de cada montón en el peso de salida, y luego ponga a cada montón su propio margen meta:

$/lb necesario = (costo de la caja × parte del corte en las lb de salida) ÷ lb del corte ÷ (1 − margen meta del corte).

Paso 4: Un solo corte en anuncio cambia el resto de la caja

Los anuncios hispanos e independientes de esta semana pusieron la carne de res para guisar en 9 cadenas con mediana de $6.28 (Sección 2). Digamos que anuncia la carne para guisar de esta caja con un margen de −5% (para atraer tráfico): la carne para guisar se vende a unos $5.43/lb y pierde cerca de $2 en su parte de la caja. Para llegar de todos modos a una meta de 25% en toda la caja, los bisteces, el asado y la molida tienen que dejar cerca de 30% de margen sobre sus ventas, no el 18–32% que había planeado.

La misma lección de las cuentas del departamento de la semana pasada, un nivel más a fondo: planee el rendimiento, el corte en anuncio y la meta juntos, antes de imprimir el anuncio.

Comparación con la realidad: qué dicen los datos públicos

El chuck roll Choice del USDA (116A) promedió cerca de $5.84/lb LAB esta semana (+24.7% vs. año pasado) (LM_XB403). Es un precio público de planta, no su costo entregado. Los anuncios hispanos e independientes de asado de diezmillo tuvieron mediana de $6.99 (6 cadenas); los de carne de res para guisar, $6.28 (9 cadenas). Si su costo real después del rendimiento ronda $5.70–$6.00/lb antes de mano de obra y merma, un anuncio de asado a $6.99 queda apretado, y por eso precisamente importa la prueba de pesar al recibir y pesar al cortar.

Hágalo suyo: pese una caja real esta semana. Anote los cuatro montones. Luego revise dónde está el mercado de mayoreo en las → gráficas del USDA y cuánto le cuesta realmente puesto en su puerta con la → calculadora de costo puesto.

Fuentes: ejemplo hipotético calculado en data/meat_math.py; chuck roll (116A) del USDA AMS LM_XB403; Supermarket Specials News de USA Meats 2026-W43. Valores redondeados.

6. La próxima semana

En noviembre: cómo armar la vitrina de fiestas. Jamón, pavo, costillar y puerco para tamales, con precios calculados con las cuentas de margen del departamento de la Edición #2 y las cuentas de rendimiento de corte de hoy.

El mes de ganado y rendimientos de octubre terminó. Noviembre se trata de armar la vitrina que paga desde Acción de Gracias hasta Año Nuevo.

También en el radar: programas de puerco para Día de Muertos (1–2 de nov), el próximo Livestock, Dairy & Poultry Outlook del ERS (martes 17 de nov) y los últimos compromisos grandes de pavo y jamón antes de Acción de Gracias (jueves 26 de nov).

Vea el mercado en vivo en usameats.com/es: Ofertas · Pollo · Puerco · Recorte y molida · Mariscos · Carnes mexicanas · Gráficas USDA · Calculadora de costo puesto · Calendario de fiestas · USA Meats Intelligence · Supermarket Specials News

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USA Meats Intelligence usa solo datos públicos. Los valores del USDA son precios de mercado de mayoreo LAB planta, no precios de venta de USA Meats. Los datos de anuncios de supermercado son anónimos y agregados.

Pedir con la lista vigente

La res está en las ofertas del día. El puerco, el pollo y los mariscos están en las pizarras en vivo. Esta página no fija un precio.