Reporte de Inteligencia USA Meats del Lunes por la Mañana: Edición #1

Buenos días y bienvenidos a la edición #1. Cada lunes le damos una sola lectura del mercado de res, puerco, pollo y mariscos de la semana pasada: qué anunciaron los supermercados, qué conviene apartar antes de las fiestas y un cálculo de carnicería que puede usar en el piso de venta. Ya está el café. Esto fue lo que pasó.

La versión de 30 segundos

• Res: bajó poco a poco. El corte Choice promedió $376.20/cwt (−$3.18 en la semana, +$10.95 contra el año pasado). La pierna (round) y el pecho bajaron. El costillar y el diezmillo se sostuvieron.
• Puerco: el compuesto semanal de canal del USDA para la semana completa es $82.34/cwt (−$3.72, −4.3% en la semana; −$22.51, −21.5% contra el año pasado).
• Pollo: estable. La pechuga sin hueso casi no se movió, las alas subieron 2¢ y la pierna de pollo sigue en los 50 y tantos centavos por libra.
• Mariscos: sigue llegando camarón en cantidades récord y el precio de mayoreo está flojo. En los anuncios, la mediana del camarón bajó un dólar completo.
• Anuncios: 16 cadenas de supermercados y 477 precios por libra. La pierna de pollo y el muslo/pierna (drumstick) salieron con mediana de 99¢.
• Cuentas de carnicero: un novillo de 1,400 lb rinde unas 573 lb de carne vendible. Abajo están las cuentas.

1. El mercado de la semana pasada

Todos los valores de mayoreo del USDA son LAB planta (FOB), en dólares por quintal (cwt = 100 lb), salvo que se indique otra cosa. Divida entre 100 para sacar $/lb: $376.20/cwt = $3.76/lb. Son precios de mercado del USDA, no precios de venta de USA Meats. Pizarras en vivo: usameats.com/es.

Res: semana floja y parte trasera más barata

En resumen: El corte Choice perdió unos 3¢/lb en la semana, pero sigue unos 11¢/lb arriba del año pasado. Casi toda la baja vino de la pierna (round) y el pecho (brisket). El costillar (rib) siguió subiendo rumbo a la temporada de fiestas. El filete pesado cayó más de $1/lb. Si está planeando filete o costillar (prime rib) para las fiestas, vea la Sección 3. La res está en las ofertas del día.

Cierres diarios Choice / Select: lun $378.26 / $358.57 · mar $378.93 / $356.34 · mié $375.62 / $354.21 · jue $374.85 / $351.73 · vie $373.35 / $354.30 (la diferencia del viernes, $19.05, fue la más angosta de la semana).

Primales Choice (promedio semanal):

Los que más se movieron: subprimales Choice, promedio semanal ponderado por volumen (solo cortes con ≥150,000 lb negociadas en ambas semanas):

Molida y recorte (promedio ponderado semanal): molida 81% $342.48 (sin cambio en la semana, +5.0% vs. año pasado) · 73% $252.76 (−$1.81, −10.5% vs. año pasado) · 85% $414.14 (−$3.54) · recorte fresco 50% magro $93.41 (+$4.49 en la semana, pero −33% vs. año pasado).

La tendencia de fondo: la grasa está barata y lo magro no. El recorte 50 está como un tercio abajo del año pasado, mientras que la molida 81% está 5% arriba. Conviene buscar mezclas con más grasa, y el recorte magro importado tiene descuento de arancel hasta noviembre (vea Noticias).

Del lado del ganado (USDA 5 Áreas semanal, LM_CT150, semana que terminó el domingo 4/10): los novillos en pie negociados promediaron $219.80/cwt con 1,598 lb, y los novillos en canal $346.26/cwt con 1,027 lb, sobre 60,063 cabezas confirmadas. Los pesos más altos importan: más libras por cabeza compensan en parte un hato que está en su nivel más bajo en décadas.

Puerco: compuesto de canal de la semana completa

En resumen: El compuesto semanal de canal de puerco del USDA para la semana completa es $82.34/cwt, −$3.72 (−4.3%) en la semana y −$22.51 (−21.5%) contra el año pasado. Los programas de jamón están en la Sección 3.

Solo cifras semanales, a propósito. La comparación semanal es contra el promedio de 5 días al 2/10/2026, y la anual contra el promedio de 5 días al 10/10/2025.

Por qué está pasando: el Servicio de Investigación Económica del USDA (ERS) dice que la demanda de puerco estuvo "lenta" en septiembre. También señala que la pierna y la panceta juntas son casi el 41% del valor del corte de mayoreo, así que cuando esas dos bajan, baja todo el corte. Según el ERS, los precios más bajos de la pierna de 23–27 lb, un corte preferido por los compradores mexicanos, han mandado más pierna a exportación fuera de Norteamérica (ERS LDP-M-387, 17 de sep).

Pollo: estable, con la carne oscura barata y el muslo caro

En resumen: Casi no pasó nada, y para el comprador eso es buena noticia. La pechuga sin hueso casi no se movió, las alas subieron 2¢ y la pierna de pollo sigue cerca de su piso. Algo que vale la pena saber: el muslo sin hueso cuesta unos 49¢/lb más que la pechuga sin hueso.

El comentario diario del USDA sobre pollo de engorda describió el mercado como estable, con inventarios en piso bien balanceados y exportación moderada (reportes diarios AMS, 6 y 7 de oct).

Pavo (AMS 3647): la pava entera fresca (8–16 lb) promedió 181.67¢/lb (−3.73¢) y el pavo macho congelado (16–24 lb) 184.48¢. El pronóstico de septiembre del ERS pone la pava congelada en 170¢ en promedio para el 4º trimestre, abajo de los 182¢ del 3er trimestre.

Mariscos: sigue llegando camarón

En resumen: Las importaciones de camarón de EE.UU. llegaron a 175.7 millones de lb en agosto, con un récord de 97.3 millones de lb de camarón pelado, el mes más alto registrado (análisis de Expana/SeafoodNews con datos de comercio del Censo/NOAA). La prensa del ramo describe el precio de mayoreo del camarón en EE.UU. como flojo con tanta oferta (Undercurrent News, 8 de oct). Se notó en los anuncios: la mediana del camarón crudo bajó de $6.99 a $5.99/lb esta semana (Sección 2). Un tema de política para seguir es la Ley de Aranceles al Camarón de Ecuador (S. 5613), presentada el 30 de sep. Subiría por etapas el arancel al camarón ecuatoriano hasta 40% para el 1 de enero de 2029. Está en comisión y no se ha votado.

Hueco de datos, dicho claro: no hay una referencia pública y gratuita del precio semanal de mayoreo del camarón en EE.UU. Las principales (Urner Barry/Expana, Undercurrent) son de pago. Por eso reportamos volumen de importación y precios en anuncios, y en nuestra pizarra de mariscos puede ver lo que hay disponible ahora.

2. Resumen de anuncios de supermercado (anónimo)

Semana de anuncios: miércoles 7 – martes 13 de octubre (2026-W41). Precios de menudeo anunciados, solo $/lb. Sin nombres de tiendas, cadenas ni marcas. Un producto se reporta solo si lo anunciaron por lo menos 3 cadenas y ninguna aporta más de la mitad de sus precios. "Nivel más barato" es el percentil 25: una cuarta parte de los anuncios estuvo en ese precio o abajo. Datos completos: Noticias de Ofertas de Supermercado.

Supermercados hispanos e independientes (Medio Oeste): 16 cadenas y 477 precios por libra (contra 377 de 17 cadenas la semana anterior). 52 productos pasaron el umbral para reportarse.

Lo que anunciaron todos (más cadenas):

1. Jamón cocido/de deli: 13 de 16 cadenas. La temporada de jamón ya empezó en la salchichonería.
2. Pierna delantera/espaldilla de puerco (butt): 10 cadenas, antes 7
3. Espinazo: 10, antes 6
4. Carne para fajita/taco de pollo: 10
5. Pierna de pollo (drumstick) y filete de tilapia: 9 cada uno

Movimientos que vale la pena ver

• Más barato: pierna de pollo ($1.28 → $0.99), camarón 26–50 ($6.99 → $5.49), mojarra entera ($2.47 → $1.99), T-bone ($8.62 → $6.99).
• Más caro: pollo entero ($1.59 → $1.99), chambarete ($4.49 → $5.49), al pastor ($3.49 → $3.99).
• Más cadenas lo anunciaron: jamón de pavo (3 → 8), pechuga de pavo de deli (4 → 8), espinazo (6 → 10), al pastor (4 → 8).
• Menos cadenas lo anunciaron: costilla de puerco spare rib (7 → 4), espaldilla/diezmillo de res en trozo o bistec (7 → 4), carne para cocido de res (5 → 3).

Cadenas tradicionales (Medio Oeste, primera semana medida): 10 compañías, 112 precios por libra y 11 productos reportados. Pechuga sin hueso $1.99 de mediana (la más baja $0.99), chuleta de puerco $2.49, carne molida $4.99, T-bone $9.49 y New York $11.99. El mismo bistec sale bastante más caro en las cadenas tradicionales que en las hispanas e independientes.

Mayoreo contra anuncio (solo cifras públicas): la pierna de pollo a granel del USDA estuvo en 53¢/lb LAB y la mediana en anuncios fue 99¢. La mediana en anuncios de la espaldilla de puerco fue $1.99. Los dos productos están funcionando para atraer clientes.

3. Oportunidades de compra: qué está flojo y qué conviene apartar

Esto es contexto de mercado, no una cotización. Para precios entregados actuales, vea las pizarras en vivo y Pida una tarima.

Flojo ahora: buen momento para promover

• Pierna de puerco (programas de jamón para las fiestas). Acción de Gracias es el jueves 26 de nov, y Navidad y Año Nuevo son las fechas fuertes del jamón. Si maneja programas de pierna con hueso o ahumada, cotice en la pizarra de puerco. → Pizarra de puerco
• Paleta y espaldilla de puerco (temporada de tamales). Día de Muertos (1–2 de nov), la Virgen de Guadalupe (12 de dic), las posadas y los tamales de Navidad se hacen con espaldilla. El espinazo pasó de 6 a 10 cadenas en anuncios esta semana, así que la temporada ya arrancó. → Puerco fresco
• Panceta. Sirve para chicharrón, panceta y tocino.
• Pierna y pecho de res. La pierna (round) bajó $8.84 y el pecho $9.61 en la semana. La bola pelada bajó 12% en la semana y 22.5% contra el año pasado. Sirve para asados, milanesa, carne picada y caldos ahora que empieza el frío.
• Carne oscura de pollo. La pierna de pollo (53¢) y el drumstick (53¢, −2.39¢) están entre las proteínas más baratas, y las tiendas ya los anuncian con mediana de 99¢. → Pizarra de pollo · Pierna de pollo
• Recorte graso y mezclas. El recorte 50 está 33% abajo del año pasado. → Recorte y molida

Apartar con tiempo: mercado firme o calendario apretado

• Costillar (prime rib, rib eye). El primal del costillar está +8.9% contra el año pasado y sigue subiendo rumbo a diciembre. Es de los pocos cortes de res en los que esperar casi siempre sale caro, así que asegure volúmenes con tiempo.
• Filete. La baja de $1.13/lb de esta semana es una oportunidad. Los cortes del centro (lomo y costillar) normalmente se ponen firmes en la temporada de fiestas.
• Diezmillo/espaldilla de res. El rollo de diezmillo está 29% arriba del año pasado. Si la espaldilla, el diezmillo o el asado de diezmillo encabezan su anuncio, considere cortes de pierna como sustitutos o aparte con tiempo.
• Pavo. La pava fresca bajó 3.73¢ esta semana. Faltan unas 6½ semanas para Acción de Gracias y la mayoría de las aves ya están comprometidas, así que cierre sus cantidades ya.
• Mariscos para Cuaresma 2027. El Miércoles de Ceniza es el 10 de febrero de 2027. El camarón, la tilapia y el pescado blanco congelados de importación se apartan semanas antes de que lleguen, así que planee la Cuaresma en diciembre, no en febrero. Con importaciones récord de camarón pelado y precios flojos ahora, es buen momento para empezar a platicar. → Pizarra de mariscos · Camarón 21/25
• Calendario de fiestas: todas las fechas clave de compra en un solo lugar → Calendario de compras

Haga la cuenta entregada antes de comprometerse: un precio LAB barato no sirve si el flete se come el margen. Páselo por la → Calculadora de costo puesto en destino y luego → Pida una tarima.

4. Noticias de la industria e institucionales

Cierres de plantas y capacidad

• Tyson Joslin, IL y Eagle Mountain, UT: el pago de continuación para unos 3,200 trabajadores de las dos plantas de res cerradas termina el 12 de oct (hoy). Tyson citó la falta de ganado y está moviendo capacidad a Nebraska, Kansas y Texas. También dice que reabrirá un segundo turno en Amarillo cuando haya ganado. Joslin era una de las plantas grandes que surtían al Medio Oeste. (Yahoo Finance/KFSM; WSWS, 5 de oct)
• JBS Souderton, PA: el sacrificio de res terminó el 14 de agosto. La planta se convierte a producción de valor agregado/lista para anaquel, conservando unos 400 empleos, con una inversión de más de $30 millones en los próximos diez años. El Noreste queda con un piso de sacrificio menos y más capacidad de producto listo para anaquel. (JBS USA vía MSP Magazine, 4 de oct)
• Aperturas (pollo/puerco): Un procesador de pollo invierte $152 millones para ampliar proceso y empaque en el condado de Lebanon, PA, con 382 empleos nuevos (Oficina del Gobernador de PA, 1 de oct). Un procesador de puerco y pollo abrió una planta integrada de puerco y pollo en Trois-Rivières, Quebec (The Pig Site, sep).

Ganado, hato y gusano barrenador

• Hato: el inventario de ganado y becerros en EE.UU. fue de 86.2 millones de cabezas al 1 de enero de 2026 (−0.4%), con 27.6 millones de vacas de carne (−1%) (USDA NASS, 30 de ene). La poca oferta de ganado es la razón principal de los cierres de plantas.
• Gusano barrenador del Nuevo Mundo: el USDA reabrió Douglas, AZ y Santa Teresa, NM al ganado mexicano con inspección reforzada, y Columbus, NM sigue cuando se cumplan las metas (APHIS, actualizado 9 de oct). El USDA cuenta 52 casos en EE.UU. desde el 3 de junio, dos de ellos activos, y dice que la planta de mosca estéril en Metapa, México produce unos 50 millones de moscas por semana (RFD-TV, 9 de oct). La importación sigue limitada mientras los puertos agarran ritmo: primero cruzan los becerros de engorda más pesados y el ganado ligero se espera en nov–dic (Asociación de Engordadores de Ganado de Texas vía Oklahoma Farm Report, 6 de oct; Meatingplace DLR, 9 de oct).

Aranceles e importaciones

• Descuento de arancel al recorte magro de res: una proclamación del 26 de agosto agregó 300,000 toneladas métricas de cupo con arancel reducido para recortes de res sin hueso frescos y congelados de "otros países", en tres tramos de 30 días del 1 de sep al 30 de nov. Beneficia sobre todo a Brasil. El ERS espera más importaciones a finales de 2026, con efecto limitado en el precio del ganado (ERS LDP-M-387). Para quien muele carne, eso significa más magro importado en el mercado hasta Acción de Gracias.
• China–Brasil: China puso un arancel de salvaguarda de 55% a la res brasileña que pase del cupo de Brasil para 2026 (Reuters, 30 de sep). El producto que no pueda ir a China tiene que buscar otros compradores, y EE.UU. es uno de ellos.
• Argentina: el último tramo de 2026 del cupo de res argentina a EE.UU. abrió el 1 de oct y corre hasta el 31 de dic (CBP, Boletín de Cupos QB 26-224).
• Camarón: la S. 5613, Ley de Aranceles al Camarón de Ecuador, está en la Comisión de Finanzas del Senado (comunicado de la Sen. Hyde-Smith; Congress.gov).

Servicio de alimentos e institucional

• Un distribuidor grande de servicio de alimentos y Restaurant Depot: la operación de unos $29,100 millones (167 bodegas de "cash-and-carry" en 35 estados) sigue en revisión de la FTC seis meses después de anunciarse. Grupos de restaurantes independientes están cabildeando en contra, y el distribuidor cerró una emisión grande de bonos el 6 de oct para financiarla. Los independientes que usan el cash-and-carry para comparar precios con los distribuidores de línea completa deben seguir esta noticia (Distribution Strategy Group, 8 de oct).

Retiros y alertas

• Alerta de salud pública del FSIS (6 de oct): salchichas tipo Viena de pollo enlatadas importadas ilegalmente de Jamaica (EST. NO G-01 dentro del sello de inspección de Jamaica), distribuidas a tiendas en AL, FL, GA, MD y TX. Si las tiene, retírelas del anaquel.
• Todavía vale la pena revisar (Clase I, 22 de sep): unas 167,639 lb de productos crudos de puerco, res y chivo de Star Meat Delivery Inc. (Lucama, NC). Se produjeron sin inspección federal, llevan un sello falso "EST. 1363" y se distribuyeron a tiendas y restaurantes de todo el país a través de un distribuidor de Georgia. Revise sus cajas por el EST. 1363. (USDA FSIS)

En el calendario: el próximo Panorama de Ganado, Lácteos y Aves del ERS sale el viernes 16 de oct. El reporte semanal de ganado de 5 Áreas del USDA para la semana que termina el 11/10 se publica el lunes.

5. Cuentas de carnicero: del novillo a la caja

Cada lunes, un número que le ayuda a comprar mejor. Esta semana: por qué un novillo de $2.20/lb se vuelve carne en caja de $3.76/lb, y por qué eso todavía no es lo que le cuestan sus bistecs.

Paso 1: Peso vivo → peso de canal caliente (rendimiento en canal)

Rendimiento en canal = peso de canal caliente ÷ peso vivo. Los novillos de engorda normalmente rinden 62–64%, y alrededor de 63% es el número de trabajo estándar (Extensión de SDSU). Lo demás es piel, cabeza, patas, sangre y vísceras. Son subproductos que tienen valor, pero no son carne en caja.

El mercado está de acuerdo: si divide el precio del novillo en pie de 5 Áreas entre el precio en canal de la semana pasada, $219.80 ÷ $346.26 = 63.5%. Ese es el rendimiento que implican los precios del ganado (USDA LM_CT150, semana al 4/10).

Paso 2: Canal → corte (qué es en realidad el número del USDA)

El valor del corte de res en caja es el valor de 100 lb de canal, no de 100 lb de bistec. El USDA lo arma valorando cada subprimal y la grasa, el hueso y la merma que salen de él, juntándolos en siete primales y ponderando cada primal por su porcentaje de la canal (USDA AMS, Guía del usuario de cortes de res en caja):

El costillar es solo 11% de la canal, pero por libra vale más del doble que el diezmillo. El diezmillo y el lomo aportan cada uno como una cuarta parte del valor total. Las arracheras (interna y externa) salen del plato (short plate), que es apenas 7% de la canal. Por eso la arrachera nunca es barata.

Paso 3: Canal → carne vendible (rendimiento de corte)

Una canal Choice típica (unos ½ pulgada de grasa y musculatura promedio) rinde alrededor de 65% del peso en canal como cortes sin hueso y limpios más recorte magro. El resto es más o menos 20% grasa y 15% hueso (Extensión de SDSU). Las canales más gordas o con menos músculo pueden ir de 55% a 75%.

El ejemplo completo: un novillo de 1,400 lb

Qué significa para el comprador:

• $3,318 ÷ 573 lb ≈ $5.79 de valor de canal por cada libra de carne vendible. Es un número aproximado, porque el corte ya le da crédito a la grasa y al hueso a su valor bajo. La idea es que $3.76/lb de canal no son $3.76/lb de carne. Cada libra sin hueso carga el costo de la grasa y el hueso que salieron de ella.
• Cada $1/cwt que se mueve el corte Choice = $8.82 por canal, o como 1.5¢ por libra vendible. La baja de −$3.18 de la semana pasada le quitó unos $28 al valor de esta canal.
• Diferencia bruta: valor del corte menos costo en pie ≈ $241 por cabeza en este ejemplo, antes del crédito por subproductos y antes de sacrificio, despiece, empaque y flete. Es el margen que vigilan las empacadoras. El precio del ganado es de la semana al 4/10 y el corte del 5 al 9 de oct, así que tómelo como ilustrativo.
• Los cortes del centro son escasos: la canal de ejemplo de 750 lb de SDSU rinde unas 18 lb de bistec New York y unas 9 lb de bistec de filete. Por eso el filete 189A se vende arriba de $16/lb.

Hágalo suyo: el precio de la caja es solo la mitad de la historia. El flete, el número de tarimas y el destino cambian el costo por libra que de verdad paga. Calcúlelo en la → Calculadora de costo puesto en destino de USA Meats y compare con las → gráficas del USDA.

Fuentes: Extensión de SDSU, "How Much Meat Can You Expect from a Fed Steer?quot;; USDA AMS, "User's Guide to USDA's Boxed Beef Cutouts" (ene 2026); USDA AMS LM_XB403 (5–9/10/2026); USDA AMS LM_CT150 (semana al 4/10/2026). Valores del ejemplo redondeados.

6. La próxima semana

Cuentas de carnicero #2: margen ponderado del departamento de carnes. Si la molida le deja 18%, los bistecs 32% y el pollo 12%, su departamento no está promediando 20%. El próximo lunes le enseñamos a ponderar el margen por la mezcla de ventas, por qué un solo producto gancho puede hundir toda la semana y cómo poner precios de anuncio que de todos modos cumplan su meta de departamento.

En la rotación mensual vienen: exhibición y mercadeo (cómo armar la vitrina de fiestas) y pruebas de rendimiento (cómo probar una caja de rollo de diezmillo y ponerle precio a cada corte).

Vea el mercado en vivo en usameats.com/es: Ofertas · Pollo · Puerco · Recorte y molida · Mariscos · Carnes mexicanas · Gráficas USDA · Calculadora de costo puesto · Calendario de fiestas · USA Meats Intelligence · Noticias de Ofertas de Supermercado

¿Listo para comprar? → Pida una tarima

USA Meats Intelligence usa solo datos públicos. Los valores del USDA son precios de mercado de mayoreo LAB planta, no precios de venta de USA Meats. Los datos de anuncios de supermercado son anónimos y agregados. Lista completa de fuentes: ../sources.md. Las especificaciones de gráficas están en la versión en inglés (../report.md).

Glosario rápido: Arrachera interna = inside skirt · Arrachera externa = outside skirt · Chambarete = shank · Espaldilla = shoulder clod / pork butt · Diezmillo = chuck · Bola = knuckle · Pecho = brisket · Costillar = rib · Puerco = pork · Pierna de pollo = chicken leg quarter · Rendimiento en canal = dressing percent · Corte en caja = boxed beef cutout.

Pedir con la lista vigente

La res está en las ofertas del día. El puerco, el pollo y los mariscos están en las pizarras en vivo. Esta página no fija un precio.