Reporte del Lunes USA Meats Intelligence: Edición #2

Edición #2 · Lunes 19 de octubre de 2026 · Semana de mercado del 12 al 16 de octubre

Buenos días. Igual que la semana pasada: una sola lectura de res, puerco, pollo y mariscos, qué anunciaron los supermercados, qué conviene apartar antes de las fiestas y un cálculo para el piso de venta. Esta semana toca el cálculo que prometimos: por qué el departamento de carnes casi nunca promedia lo que uno cree.

La versión de 30 segundos

• Res: bajó poco a poco. El corte Choice promedió $374.70/cwt (−$1.50 en la semana, +$9.16 contra el año pasado). El lomo y la falda/plato cedieron. El costillar y el diezmillo se mantuvieron firmes. Hubo poco movimiento: las cargas estuvieron 28.7% abajo del año pasado.
• Puerco: el compuesto semanal de canal del USDA para la semana completa es $80.24/cwt (−$2.10, −2.6% en la semana; −$22.60, −22.0% contra el año pasado).
• Pollo: la pechuga sin hueso y el tender bajaron unos 2¢. El muslo sin hueso subió 5¢. La pierna de pollo se quedó cerca de 53.5¢/lb.
• Mariscos: Ecuador ya rebasó a la India como el principal origen del camarón que importa EE. UU. en lo que va del año. La compra de mayoreo está lenta y el precio sigue flojo.
• Anuncios: 20 cadenas de supermercados y 512 precios por libra. El jamón de deli salió en 17 cadenas con mediana de $3.99, un dólar menos que la semana pasada.
• Cuentas de carnicero: tres categorías que en papel "promedian" 20.7% en la vida real dejan 17.8%. Una sola oferta gancho lo baja a 15.1%.

1. El mercado de la semana pasada

Todos los valores de mayoreo del USDA son LAB planta (FOB), en dólares por quintal (cwt = 100 lb), salvo que se indique otra cosa. Divida entre 100 para sacar $/lb: $374.70/cwt = $3.75/lb. Son precios de mercado del USDA, no precios de venta de USA Meats. Pizarras en vivo: usameats.com/es.

Res: el lomo y el plato aflojan, el costillar y el diezmillo aguantan

En resumen: El corte Choice bajó cerca de 1.5¢/lb en la semana y sigue unos 9¢/lb arriba del año pasado. El primal de lomo perdió $6.22 (el lomo corto, short loin, cayó 5%) y la falda/plato perdió $12.47. El costillar y el diezmillo subieron un poco y siguen muy arriba del año pasado, como se espera rumbo a la temporada de asados y fiestas. Hubo poco volumen. La res está en las ofertas del día.

Cierres diarios Choice / Select: lun $375.56 / $354.13 · mar $375.15 / $353.67 · mié $376.50 / $358.47 · jue $373.98 / $352.62 · vie $372.31 / $353.05 (el cierre Choice del viernes fue el más bajo de la semana).

Primales Choice (promedio semanal):

Los que más se movieron: subprimales Choice, promedio semanal ponderado por volumen (solo cortes con ≥150,000 lb negociadas en ambas semanas):

Molida y recorte (prom. pond. semanal): molida 81% $341.54 (−$0.94 en la semana, +10.2% vs. año pasado) · 73% $259.67 (+$6.91, −4.0% vs. año pasado) · 85% $405.32 (−$8.82) · molida de diezmillo (ground chuck) $378.36 (+8.3% vs. año pasado) · recorte fresco 50% magro $89.06 (−$4.35 en la semana, −36.5% vs. año pasado).

La tendencia de fondo: la grasa sigue barata y lo magro sigue caro. El recorte 50s está más de un tercio abajo del año pasado, mientras la molida 81% sube 10%. El Servicio de Investigación Económica (ERS) del USDA dice que el recorte 90% magro también cayó fuerte, ligado a más recorte importado a menor precio, aunque la matanza de vacas en EE. UU. este año es la más baja desde 1950 (ERS LDP-M-388, 16 oct).

Lado del ganado (reporte semanal 5-Area del USDA, LM_CT150, semana que terminó el domingo 11 de oct): los novillos en pie negociados promediaron $220.14/cwt con 1,606 lb (+$0.34 en la semana, −$13.93 vs. año pasado), y los novillos en canal $345.66/cwt con 1,027 lb, con 47,339 cabezas confirmadas (60,063 la semana anterior). El ERS mantiene su pronóstico de novillo gordo para el cuarto trimestre en $225 y para 2027 en $237.50 (LDP-M-388).

Puerco: compuesto de canal de la semana completa

En resumen: El compuesto semanal de canal de puerco del USDA para la semana completa es $80.24/cwt, −$2.10 (−2.6%) en la semana y −$22.60 (−22.0%) contra el año pasado. Es la segunda baja semanal seguida. Los programas de jamón para las fiestas y de puerco para tamales están en la Sección 3.

Solo cifras semanales, a propósito. La comparación semanal es contra la semana completa que terminó el 9/10/2026. La anual es contra la semana completa que terminó el 17/10/2025.

Por qué está pasando: el ERS dice que en 2026 el valor del corte de puerco "ha bajado sobre todo por los valores bajos de la panceta y la pierna", y que la menor producción junto con precios del cerdo mucho más bajos "indica que la demanda de puerco va en retirada, tanto en el país como en el extranjero". El ERS espera que el cerdo vendido por productores promedie unos $55/cwt en el cuarto trimestre, más de 15% abajo del año pasado, y dice que México está comprando más despacio, lo que frena el crecimiento de las exportaciones (ERS LDP-M-388, 16 oct).

Pollo: la pechuga afloja y el muslo sube

En resumen: La carne blanca bajó un poco y el muslo sin hueso subió bastante. El muslo sin hueso ya cuesta unos 56¢/lb más que la pechuga sin hueso, contra 49¢ la semana pasada. Si una receta o una vitrina puede usar pechuga en vez de muslo, ahí hay dinero. La pierna de pollo se quedó cerca de 53.5¢ y el muslo/pierna (drumstick) subió 4¢ con casi el triple de volumen.

El ERS bajó 1¢ su proyección de pollo entero para el cuarto trimestre, a 116¢/lb, después de que septiembre promedió 116.64¢. También espera que el consumo de pollo por persona suba casi 4% este año, porque la gente cambia la res cara por pollo (LDP-M-388).

Pavo (AMS 3647): esta semana no se reportaron operaciones de pava entera fresca. La pava congelada (8–16 lb) se ofreció a 177–195¢/lb y el pavo congelado (16–24 lb) a 180–195¢. Son ofertas, no operaciones cerradas. El ERS subió 5¢ su pronóstico de pava congelada del cuarto trimestre, a 175¢, y la influenza aviar regresó a 11 parvadas comerciales de pavo en Minnesota, Wisconsin, Dakota del Norte y Dakota del Sur en septiembre (544,900 aves) (LDP-M-388).

Mariscos: Ecuador toma la delantera y la compra se frena

En resumen: De enero a agosto, las importaciones de camarón de EE. UU. sumaron 539,821 toneladas métricas (−1% vs. año pasado). Ecuador envió 195,023 t (+32%) y rebasó a la India, con 177,994 t (−19%) (Shrimp Insights, con datos del Censo de EE. UU.). La prensa del sector dice que esta semana la compra de mayoreo se frenó aunque el precio del camarón sigue aflojando (Undercurrent News, 15 oct). Los anuncios fueron al revés: la mediana del camarón crudo subió de $5.49 a $6.28/lb con 10 cadenas anunciándolo (antes 7), mientras el camarón pelado bajó de $7.49 a $6.74 (Sección 2).

Hueco en los datos, dicho claro: sigue sin existir un precio de referencia semanal, público y gratuito, del camarón de mayoreo en EE. UU. Por eso reportamos volúmenes de importación y precios de anuncios, y la pizarra de mariscos muestra lo que hay disponible hoy.

2. Resumen de anuncios de supermercado (anónimo)

Semana de anuncios del miércoles 14 al martes 20 de oct (2026-W42). Precios de venta anunciados, solo $/lb. Sin nombres de tiendas, cadenas ni marcas. Un producto se reporta solo si lo anunciaron al menos 3 cadenas y ninguna aporta más de la mitad de sus precios. El "nivel más barato" es el percentil 25: una cuarta parte de los anuncios estuvo en ese precio o abajo. Datos completos: Supermarket Specials News.

Supermercados hispanos e independientes (Medio Oeste): 20 cadenas, 512 precios por libra (contra 431 en 16 cadenas la semana anterior, con la misma base) y 49 productos pasaron el filtro.

Lo que anunciaron casi todos (más cadenas):

1. Jamón de deli/cocido: 17 de 20 cadenas, antes 13. El jamón de fiestas ya es lo más anunciado de la vitrina.
2. Chuleta de puerco y costilla de puerco: 12 cadenas cada una
3. Pechuga de pavo de deli: 11
4. Costilla spare rib y camarón crudo: 10 cada uno
5. Jamón de pavo, espaldilla de puerco, carne de puerco para guisar y filete de tilapia: 9 cada uno

Movimientos que vale la pena ver

• Más barato: jamón de deli ($4.98 → $3.99), espinazo ($2.74 → $1.99), bistec de lomo/strip ($8.99 → $6.99), chuleta de puerco ($2.49 → $2.09), pechuga con hueso ($1.99 → $1.53), camarón pelado ($7.49 → $6.74), jamón de pavo ($4.99 → $4.39), chamorro de res ($5.99 → $5.49).
• Más caro: camarón 26–50 ($4.99 → $5.99), tilapia entera ($1.99 → $2.74), lomo de puerco sin hueso ($2.49 → $2.99), fajitas de res ($6.99 → $7.99).
• Más cadenas lo anunciaron: costilla spare rib (4 → 10), pechuga con hueso (3 → 8), bottom round (3 → 7), costilla de puerco (8 → 12), jamón de deli (13 → 17).
• Menos cadenas lo anunciaron: carne de pollo para fajita (9 → 6), espinazo (8 → 5), salami de deli (6 → 3), drumstick (7 → 5), carne de res para taco (6 → 4).

Supermercados tradicionales (Medio Oeste): 10 empresas, 134 precios por libra (antes 112) y 14 productos reportados. Pechuga sin hueso $3.49 de mediana (antes $1.99; la más baja $1.99), drumstick $1.99, espaldilla de puerco $1.99, costilla de puerco $2.89, jamón de deli $6.99 (antes $7.99), carne molida $4.99, NY strip $12.99 (antes $11.99), camarón crudo $7.00, camarón pelado $8.99, patas de cangrejo snow $11.99. La misma historia de la semana pasada, pero más marcada: la mediana del strip en las cadenas tradicionales está $6.00/lb arriba de la de los hispanos e independientes, y el jamón de deli $3.00 arriba.

Comparación mayoreo contra anuncio (solo cifras públicas): la pierna de pollo a granel del USDA estuvo en 53.5¢/lb LAB y la mediana en anuncios fue 99¢. La pechuga sin hueso del USDA rondó $1.17/lb LAB y la mediana de los hispanos e independientes fue $1.99. El pollo sigue cargando el tráfico.

3. Oportunidades de compra: qué está flojo y qué conviene apartar

Esto es contexto de mercado, no una cotización. Para precios entregados actuales, revise las pizarras en vivo y pida un pallet.

Flojo ahora: vale la pena anunciarlo

• Sirloin y cortes del lomo. El tri-tip bajó 3.3%, el vacío/flap 2.9% y el top butt sin hueso 2.7% en la semana, y el lomo corto 5%. Buen momento para bistec de sirloin, picaña y carne asada de vacío.
• Pierna de res (round). El primal está 7.8% abajo del año pasado. El cuete (−18%), la bola pelada (−19%) y la pulpa negra (−8%) son los cortes de valor para asados, milanesa, carne picada y guisos ahora que empieza el frío. Las tiendas ya lo vieron: el bottom round pasó de 3 cadenas a 7.
• Recorte de grasa y molidas más grasosas. El recorte 50s está 36.5% abajo del año pasado y la molida 73% 4% abajo, mientras la 81% sube 10%. → Recorte y molida
• Pechuga y tender de pollo. Los dos bajaron unos 2¢ esta semana. Los anuncios de pechuga con hueso pasaron de 3 cadenas a 8. → Pizarra de pollo
• Carne oscura de pollo. La pierna de pollo sigue entre las proteínas más baratas, y las tiendas la anuncian con mediana de 99¢. → Pierna de pollo
• Jamón de fiestas. El jamón de deli ya está en 17 de 20 cadenas hispanas e independientes. Acción de Gracias es el jueves 26 de nov, y Navidad y Año Nuevo son las fechas fuertes del jamón. Si maneja programas de pierna con hueso o ahumada, cotice en la pizarra de puerco. → Pizarra de puerco
• Puerco para tamales. Día de Muertos (1–2 de nov), la Virgen de Guadalupe (12 de dic), las posadas y los tamales de Navidad corren con espaldilla de puerco. La costilla spare rib pasó de 4 cadenas a 10 y la carne de puerco para guisar de 6 a 9. → Puerco fresco

Apartar ya: el mercado está firme o el calendario está apretado

• Costillar (prime rib, rib eye). El primal de costillar está +8.6% contra el año pasado y el rib eye con hueso lip-on +11.1%, con mucho volumen. En el costillar para fiestas, esperar casi siempre sale caro. Asegure sus cantidades.
• Filete. El filete pesado está 13% abajo del año pasado. Es una ganga relativa para programas de fiestas, y los cortes del centro suelen subir en diciembre.
• Diezmillo. El primal está +13.5% contra el año pasado y el chuck roll +29%. Si su anuncio depende de espaldilla, diezmillo o asado de chuck, vea cortes de pierna como sustitutos.
• Muslo sin hueso. Subió 5¢ esta semana y ya está 56¢ arriba de la pechuga. Aparte temprano o planee cambiar a pechuga.
• Pavo. Faltan unas 5½ semanas para Acción de Gracias. La pava congelada se ofrece a 177–195¢, el ERS acaba de subir su pronóstico del cuarto trimestre y la influenza aviar regresó a la zona pavera. Cierre sus cantidades ya.
• Mariscos para Cuaresma 2027. El Miércoles de Ceniza es el 10 de febrero de 2027. El camarón está flojo y los compradores se están frenando, que es cuando normalmente se cierran los mejores programas de Cuaresma. → Pizarra de mariscos · Camarón 21/25
• Calendario de fiestas: todas las fechas clave de compra en un solo lugar → Calendario de compras

Haga las cuentas entregado antes de comprometerse: un precio LAB barato deja de serlo cuando se le suma el flete. Páselo por la → calculadora de costo puesto en su puerta y luego → pida un pallet.

4. Noticias de la industria e institucionales

Ganado y gusano barrenador

• Gusano barrenador cerca del próximo cruce fronterizo: Nuevo México confirmó dos casos nuevos (un becerro y un caballo) en el condado de Grant el jueves 15 de oct. El estado declaró dos zonas infestadas, una alrededor de Silver City y otra que cubre los valles de Lordsburg, Playas y Nachita, y una zona de vigilancia que llega al este hasta Columbus. Columbus era el siguiente cruce en reabrir al ganado mexicano después de Douglas, AZ (24 de ago) y Santa Teresa, NM (24 de sep). No se ha anunciado fecha de reapertura (Meatingplace, 16 oct; New Mexico Livestock Board).
• Ganado de engorda: el ERS subió $8, a $343/cwt, su pronóstico de becerro de engorda para el cuarto trimestre, por precios fuertes, poca oferta nacional y más importaciones esperadas de becerros mexicanos. El novillo gordo promedió $221.05 en septiembre, la cuarta baja mensual seguida y $17.59 abajo del año pasado (ERS LDP-M-388, 16 oct).

Plantas y capacidad

• Tyson Eagle Mountain, UT: la planta de res y puerco listos para vitrina cerró alrededor del 12 de oct, con 723 empleos perdidos, como parte de la reestructuración de res de Tyson en plena escasez de ganado (KSL, oct 2026).
• Sioux Falls, SD: un empacador grande de puerco dice que volverá a pedir el permiso de uso condicional para su planta de puerco de $1,300 millones, después de que una jueza anuló la aprobación de la ciudad. La nueva solicitud debe atender la opinión de los vecinos, el diseño contra contaminación del agua subterránea, la revisión de bomberos y un plan de manejo del sitio (Sioux Falls Live; Meatingplace, 14 oct).

Aranceles e importaciones

• Importaciones de res: el ERS pronostica ahora importaciones de res de EE. UU. en 2026 por 6,347 millones de lb, casi 18% más que el año pasado (LDP-M-388). Para quien muele, eso significa más recorte magro importado y presión sobre el 90s (ver Res).
• China–Brasil: Brasil llenó su cuota de 1.106 millones de toneladas de res para China el 29 de sep. Desde el 1 de oct, la res brasileña fuera de cuota paga un arancel de salvaguarda de 55% además del arancel normal de 12%, hasta el 31 de dic (Beef Central; G1). La res que no puede ir a China tiene que buscar otros compradores, y EE. UU. es uno de ellos.
• Camarón: Ecuador es el principal origen del camarón que importa EE. UU. en lo que va del año hasta agosto, por delante de la India (ver Mariscos) (Shrimp Insights).

Panorama (ERS, 16 oct)

• La demanda de puerco "va en retirada"; la producción de puerco del cuarto trimestre se pronostica en 7,200 millones de lb, cerca de 1% abajo del año pasado.
• Se pronostica que el consumo de pollo por persona suba casi 4% en 2026, porque la gente se aleja de la res cara.
• El próximo Livestock, Dairy & Poultry Outlook sale el martes 17 de nov.

Retiros y alertas

• Retiro voluntario de Kayem Foods (16 oct): productos de carne y pollo totalmente cocidos almacenados y enviados entre el 7 de junio y el 14 de oct de 2026, por una falla de enfriamiento en uno de los almacenes de la compañía. Los productos se identifican por marca, descripción, UPC y lote en la lista de la compañía y en la página de retiros del USDA. La compañía dice que está contactando directamente a sus clientes de mayoreo y menudeo. Revise su deli y lo listo para llevar (comunicado de Kayem Foods; USDA FSIS).
• Retiro Clase I de FSIS 025-2026 (2 oct): unas 189 lb (1,428 bolsas) de botanas "YUPI Golpe con Todo Sabor BBQ" de 60 gramos con chicharrón de puerco, importadas de Colombia, país que no puede exportar carne a EE. UU. Se distribuyeron en AZ, CA, CO, FL, IL, KY, MN y TX. Retírelas si están en su pasillo de botanas (USDA FSIS).
• Todavía vale la pena revisar: la alerta de FSIS del 6 de oct sobre salchichas tipo Viena de pollo enlatadas importadas ilegalmente de Jamaica, y el retiro Clase I de productos crudos de puerco, res y chivo con una marca falsa "EST. 1363" (USDA FSIS).

En el calendario: los reportes Cattle on Feed (ganado en corrales) y Cold Storage (almacenamiento en frío) del USDA salen el viernes 23 de oct a las 2:00 PM hora del Centro (USDA NASS). Cold Storage mostrará cuánto puerco, res y pavo hay en congeladores rumbo a las fiestas.

5. Meat Math (cuentas de carnicero): su departamento no promedia lo que usted cree

Cada lunes, un número que le ayuda a comprar mejor. La semana pasada prometimos el cálculo del margen del departamento. Aquí está.

Las cifras de la tienda de abajo son un ejemplo hipotético para enseñar. No son precios de USA Meats ni resultados de ninguna tienda real.

Paso 1: El margen se pondera por las ventas en dólares

Margen del departamento = utilidad bruta total en dólares ÷ ventas totales en dólares. No es el promedio de los márgenes de cada categoría. Tome una tienda donde la carne molida deja 18%, los bisteces 32% y el pollo 12%:

El promedio simple de los tres márgenes es (18 + 32 + 12) ÷ 3 = 20.7%. El número real es $6,420 ÷ $36,000 = 17.8%. Los bisteces tienen el mejor margen pero solo son 17% de las ventas. La molida y el pollo son 83% de las ventas, así que ellos ponen el número del departamento.

Atajo: margen del departamento = (participación de cada categoría en las ventas × su margen), sumado. Aquí: 41.7% × 18% + 16.7% × 32% + 41.7% × 12% = 17.8%.

Paso 2: Una sola oferta gancho

Ahora agregue un anuncio de pierna de pollo. La mediana de los anuncios hispanos e independientes esta semana fue 99¢/lb (Sección 2). Digamos que el producto anunciado deja un margen de −10% y vende $4,000:

Un solo producto que es 10% de las ventas le quitó 2.8 puntos al departamento. Duele dos veces: pierde $400 y además suma $4,000 de ventas sin utilidad, así que todo lo demás se divide entre un número más grande.

Paso 3: Ponga el anuncio de modo que la semana llegue a la meta

Digamos que la meta es 20%. Con $40,000 de ventas eso es $8,000 de utilidad bruta. El anuncio pierde $400, así que el resto de la vitrina tiene que dejar $8,400 sobre $36,000 = 23.3%.

Margen necesario en todo lo demás = (meta % × ventas totales − utilidad bruta del anuncio) ÷ ventas de todo lo demás.

Tres palancas, misma semana de anuncio (todo hipotético):

• Precio: subir el resto de la vitrina de 17.8% a 23.3%. Es un salto grande para una sola semana.
• Mezcla: pasar $3,000 de ventas de pollo a bisteces (ofertas de costillar y bisteces de fiestas). El departamento sube de 15.1% a 16.6% con el mismo anuncio.
• Tamaño del anuncio: limitar el anuncio a $2,000 de ventas (límite por cliente, menos días). El departamento queda en 16.4%.

Ninguna regresa a 20% sola. Esa es la lección: planee el anuncio, la mezcla y la meta juntos, antes de imprimir el anuncio.

Comparación con la realidad: qué dicen los datos públicos

Los diferenciales de precio de la carne del USDA (septiembre de 2026) muestran qué parte del precio de venta es el diferencial de mayoreo a menudeo: 43.5% en res Choice, 68.6% en puerco y 62.2% en pollo (USDA ERS). Ese diferencial no es el margen de una tienda. Cubre todo lo que pasa entre el precio de mayoreo y la caja: corte, transporte, mano de obra, merma y utilidad. Aun así muestra el patrón: la res deja la parte más chica por dólar, así que una mezcla de fiestas cargada a res baja el porcentaje del departamento aunque sume dólares.

El porcentaje sirve para comparar; los dólares pagan la renta. Con los mismos márgenes de ejemplo sobre los precios promedio de venta de septiembre del ERS: un bistec a 32% de $12.69/lb deja unos $4.06/lb, la carne molida a 18% de $6.79/lb deja unos $1.22/lb, y la pierna de pollo a 12% de $1.74/lb deja unos $0.21/lb. El producto de porcentaje bajo puede seguir siendo el que necesita para mover volumen, siempre que sepa cuánto le cuesta a la semana.

Hágalo suyo: antes de poner el precio del anuncio, revise dónde está el mercado de mayoreo en las → gráficas del USDA y cuánto le cuesta realmente puesto en su puerta con la → calculadora de costo puesto.

Fuentes: diferenciales de precio de la carne y precios al consumidor del USDA ERS (actualizados el 14 de oct de 2026, valores de septiembre de 2026); Supermarket Specials News de USA Meats 2026-W42. El ejemplo del departamento es hipotético; todas las cuentas están en data/meat_math.py. Valores redondeados.

6. La próxima semana

Meat Math #3: la prueba de rendimiento de corte. Cómo probar una caja de chuck roll: pesarla al recibir, cortarla, pesar cada bistec, asado, carne para guisar y montón de recorte, y calcular a cuánto tiene que vender cada corte para llegar a su meta. Con eso cerramos el mes de ganado y rendimientos.

En noviembre: exhibición, cómo armar la vitrina de fiestas (jamón, pavo, costillar y puerco para tamales) con el cálculo de margen de esta semana.

También en el radar: Cattle on Feed y Cold Storage (viernes 23 de oct), el cruce de Columbus, NM, y los últimos compromisos grandes de pavo y jamón antes de Acción de Gracias.

Vea el mercado en vivo en usameats.com/es: Ofertas · Pollo · Puerco · Recorte y molida · Mariscos · Carnes mexicanas · Gráficas USDA · Calculadora de costo puesto · Calendario de fiestas · USA Meats Intelligence · Supermarket Specials News

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USA Meats Intelligence usa solo datos públicos. Los valores del USDA son precios de mercado de mayoreo LAB planta, no precios de venta de USA Meats. Los datos de anuncios de supermercado son anónimos y agregados.

Pedir con la lista vigente

La res está en las ofertas del día. El puerco, el pollo y los mariscos están en las pizarras en vivo. Esta página no fija un precio.